菜のはな

『菜のはな』の料理と青森の四季
2017/05/17(水)
13日の夕食は新町のラーメン屋さん、ではなく(16時閉店だし)・・・

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菜のはなで。

しょっぱなから料理の写真です。

いそつぶとワラビ、若芽の酢味噌和え。

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山菜盛り合わせ。

名前を説明されたけど、忘れました。

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お椀。

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メバルの揚げ物とこごみ、笹竹。

これがおいしかった!

ストイックなこごみに揚げ物のコクが加わり、おいしさ三倍増。笹竹はほくほくして甘い。

惜しむらくは、山菜盛り合わせに入っていた行者ニンニクの風味が口の中に残っていて、

最初のひと口目の味がスポイルされたことかな。

まあ、私が神経質なだけなんですが。

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お造りは西海岸のホッケ、津軽海峡の鯛の昆布〆、同じく津軽海峡の水ダコ。

ホッケは活だったそうですが、身がもちもちしていて香りがあり、甘く、たいへんおいしかった。

本日の一番。

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焼き物はサクラマス。

上に乗っているのは実山椒と花山椒。

花山椒、香り高く口の中で余韻を残しながら消えていきます。

なんて上品。

花山椒は秋田産の由。

余談ですが、吉源の人たちは庭の山椒の木から花を摘み、花山椒鍋をやったそうな。うらやましい。

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トゲクリガニとシャコ。

今年の食べ納めかな。もちろんおいしい。

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食事はシラス雑炊。

蓋を取った写真がないのはまぬけですが、おいしかった。

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水菓子はうぐいす餅。

苺は甘さのためというより、酸味のために入れてあります。桜餅と同じ。

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12時間かけてたどり着いた菜のはなは、たいへんおいしかった。

ごちそうさまでした。

2017/03/30(木)
もう3月も終わりですが、こちらに行ったのは2月の11日です。

いろいろ立て込んでいて、記事をUP出来ませんでした。

関係者のみなさん、すまぬすまぬ(UPしてない記事がたくさんあります)。

一発目は菜のはなから。

先付。

鱈の子和え。

鱈は〆てあったかな。

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前菜。

左から鮃のお寿司、青菜のアーモンド和え、鱈子の昆布巻き、干し柿と海苔とバター、蛸の柔らか煮。

干し柿とバターって、大変よく合う。

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お椀は蛤と筍と若芽。

蛤は加布里だったかな。もちろんおいしい。

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お造り。

北寄とクエ。

クエは長崎県。そんなに大きくないらしいけど、脂が乗ってる。

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下北の穴子の骨切りをする主人。

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焼き物。

クエ。

どうやら今日はクエコースらしい。

好みになるけど、クエは火を通したほうがおいしいと思う。

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ここで料理中断。

「外に出ろ」

と店主のお達しです。

よくわからないまま外に出ると。店の前ではまとい振りが行われていました。

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後付けで調べましたが、初午祭とは、五穀豊穣や災いの厄払いを祈願する初午の日にちなみ、

無事故・無火災を祈願する行事だそうです。

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まとい振りを行っていたのは、青森市消防団第三分団の方々。

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このような風習があるのって、すごくいいなあ。

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焼き物の続き。

かなり弾力があり、噛みしめると脂とうま味が出てきます。

大変おいしい。

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アメーラトマト。

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クエのアラの炊き合わせ。

クエの脂とうま味が野菜に染みこみ、大変おいしい。

本日でいちばん。

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クエの炊き込みご飯。

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これまたクエのうま味がご飯に移り大変おいしい。

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大変幸せな夜でした。


2017/03/23(木)
日が暮れると懲りずにご出勤です。

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新町のラーメン屋さんと行きたい。

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ヒマなので、道すがらのショーウインドウをパチリ。。

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道端の雪はほとんど融けてしまいました。

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1週間で3回目のご来店。

今日はイベントで『貝まつり』をやっているはずだけど、「てきとうに出して」としか言っていません。

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目の前にあった山菜。

こごみ、うるい、あさつき?

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3回目の先付。

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今日の柑橘は「はるか」というらしい。

酸味がほとんどなく、ほのかな甘さ。

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前菜。

いろいろ説明されたけど、覚えているのは、帆立、北寄、北海つぶ、磯つぶ。

二枚貝に比べ、巻き貝は味が濃い。

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活の槍烏賊を捌く主人。

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お椀。

加布里の蛤と新若芽と筍。

加布里の蛤は、ほかの蛤とはまったくの別物。噛んでも噛んでも味がなくなりません。

今シーズンの最終出荷は4月3日の由。関係者の方々はわかりましたか。

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タイラガイ(タイラギ)を見せびらかす店主。

長崎産ですって。

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お造り。

右から帆立の卵巣、精巣、タイラガイの貝柱、赤貝、ミル貝。

帆立は非常に味が濃い。貝柱の味を凝縮した感じ。

それに対してタイラガイは味がおだやか。けれど口の中で温度が上がると、上品な甘さがふくらんでいきます。

これは地味だけどおいしい。

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桜餅を握る主人。

セレブ職人がこれを食べているはずなので、感想をお聞きしたい。

でもカレラを空けてしまったらしいから、記憶が???

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焼き物はふのりと帆立。

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ふのりの下に帆立がごろごろ入っています。

帆立は蒸し焼きのようになり、甘さが増し、それにふのりの香りが加わり大変おいしい。

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鍋。

つぶ貝と山菜。

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食事は白貝雑炊。

見た目は茶色一色だけど、味はおいしい。茶トラみたいなものか。

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水菓子は桜餅。

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苺の酸味がまったくないので、前回に比べもの足りません。前回のを食べていなかったらおいしいかな。

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来月はトゲクリガニが食べたい。

2017/03/14(火)
満月は明日。

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月明りの下、本町を目指します。

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ランを買っても、プレゼントする相手がおりません。

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たどり着いたのはいつものお店。

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料理を作るのはこの人。

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先付。

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三宝柑(サンポウカン)の中身をくり抜いて器にし、牡蠣と新玉葱が入っておりました。

蓋の果実を絞って味を付けます。

香りがよく、さわやか。

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前菜。

右奥からゴボウ(中身は忘れました)、鮃のお寿司、チーズとアイヌ葱だったかな、じゃがいもと明太子、

新キャベツとアーモンド、生ハムとあさつき。

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お椀。

むつ湾の新若芽と筍とハマグリ。

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お造り。

右から赤貝、北寄、メヌケ。

赤貝は香りがあり、北寄はジューシーで甘い。

左の柑橘は日向夏。ニューサマーオレンジとも言います。

白いワタのところも甘い。これは醤油を付けて食べますと、口の中でポン酢に変身。

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焼き物はメヌケの頭。

当たり前だけど、たいへんおいしい。

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鍋。

鮟鱇と山菜。

鮟鱇は少し干してあったかな。芳醇な出汁で体は温まりますが、具は山菜。

季節の変わり目を一緒にしたような一皿。

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食事。

むきそばと天かす。

たぬき蕎麦な訳ね。

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水菓子は桜餅。

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食感は桜の葉がパリっ、お米がモチっと、味は葉は塩、苺の酸味、餡の甘さ、といろんな面で立体的。

おいしかった。

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まだ雪の残る青森市ですが、一足早く料理は春になっておりました。

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2017/01/06(金)
去年の10月のことですが・・・

田中商店でペットをからかったり、

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刺し身盛り合わせの写真を撮ったり、

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おいしそうなもずくを買おうか迷ったりしていると、

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「今日の朝、平館で揚った鰤があるよ」

と言われたので、

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それを持って菜のはなに。

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ブリだけを食べるわけではないので、まずは先付けから。

りんごと菊の和え物。

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前菜。

右から小松菜を生ハムで巻いたもの、メバルとも和え、新物イクラ、沢庵とチーズを合わせたもの、鮃のお寿司。

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丹波の栗。

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椀もの代わりは、

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鱈しんじょうあんかけ。

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ここで鰤登場。

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お造り。

三厩の鮪、平館の鮃、平館の鰤。

自分で持ってきた魚をほめるのもアレですが、このブリがおいしかった!

さわやかな香りと繊細な脂、ほどよい甘さ、大きいブリのおいしさとは別物ですが、今日の朝まで海で泳いでいた

魚ならではのおいしさがあります。

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丹波篠山の黒豆。

コクがあり、ビールよりシャンパンに合いそう。

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焼き物は柳鰈。

少し水分を抜いてありますが、鮃とは違う香りがして身が厚くおいしい。

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鍋。

前沢牛が大きな顔をしていますが、主役は天然舞茸。

牛のエキスを吸って、おいしさ倍増。

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食事。

丹波の枝豆と丹波の栗のご飯。

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おいしいので、見た人はくやしがってください。

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水菓子。

フルーツ盛り合わせ。

すべてサイダーに漬けこんであるのでシュワシュワします。

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秋を感じさせるりんご、イクラ、鱈、舞茸、栗。

イクラ以外はすべて青森の魚(たぶんイクラは北海道)、そして当日物の鰤。

そこに丹波から届いた枝豆と栗。

この日の料理が、去年一年間でもっとも印象に残りました。

結論、『青森はおいしい』

この人の料理を20年食べていますが、いまだに飽きません。

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