菜のはな

『菜のはな』の料理と青森の四季
2017/03/14(火)
満月は明日。

DSC_252520170311.jpg

月明りの下、本町を目指します。

DSC_252620170311.jpg

DSC_253020170311.jpg

ランを買っても、プレゼントする相手がおりません。

DSC_253420170311.jpg

DSC_253720170311.jpg

たどり着いたのはいつものお店。

DSC_253820170311.jpg

料理を作るのはこの人。

DSC_254020170311.jpg

先付。

DSC_254120170311.jpg

三宝柑(サンポウカン)の中身をくり抜いて器にし、牡蠣と新玉葱が入っておりました。

蓋の果実を絞って味を付けます。

香りがよく、さわやか。

DSC_254320170311.jpg

前菜。

右奥からゴボウ(中身は忘れました)、鮃のお寿司、チーズとアイヌ葱だったかな、じゃがいもと明太子、

新キャベツとアーモンド、生ハムとあさつき。

DSC_254520170311.jpg

お椀。

むつ湾の新若芽と筍とハマグリ。

DSC_254620170311.jpg

お造り。

右から赤貝、北寄、メヌケ。

赤貝は香りがあり、北寄はジューシーで甘い。

左の柑橘は日向夏。ニューサマーオレンジとも言います。

白いワタのところも甘い。これは醤油を付けて食べますと、口の中でポン酢に変身。

DSC_254820170311.jpg

焼き物はメヌケの頭。

当たり前だけど、たいへんおいしい。

DSC_255420170311.jpg

鍋。

鮟鱇と山菜。

鮟鱇は少し干してあったかな。芳醇な出汁で体は温まりますが、具は山菜。

季節の変わり目を一緒にしたような一皿。

DSC_255520170311.jpg

食事。

むきそばと天かす。

たぬき蕎麦な訳ね。

DSC_255720170311.jpg

水菓子は桜餅。

DSC_255820170311.jpg

食感は桜の葉がパリっ、お米がモチっと、味は葉は塩、苺の酸味、餡の甘さ、といろんな面で立体的。

おいしかった。

DSC_256120170311.jpg

まだ雪の残る青森市ですが、一足早く料理は春になっておりました。

DSC_253320170311.jpg
2017/01/06(金)
去年の10月のことですが・・・

田中商店でペットをからかったり、

DSC_070920161020.jpg

刺し身盛り合わせの写真を撮ったり、

DSC_071020161020.jpg

おいしそうなもずくを買おうか迷ったりしていると、

DSC_071320161020.jpg

「今日の朝、平館で揚った鰤があるよ」

と言われたので、

DSC_071420161020.jpg

それを持って菜のはなに。

DSC_073620161020.jpg

ブリだけを食べるわけではないので、まずは先付けから。

りんごと菊の和え物。

DSC_073720161020.jpg

前菜。

右から小松菜を生ハムで巻いたもの、メバルとも和え、新物イクラ、沢庵とチーズを合わせたもの、鮃のお寿司。

DSC_074020161020.jpg

丹波の栗。

DSC_074220161020.jpg

椀もの代わりは、

DSC_074420161020.jpg

鱈しんじょうあんかけ。

DSC_074520161020.jpg

ここで鰤登場。

DSC_076620161020.jpg

お造り。

三厩の鮪、平館の鮃、平館の鰤。

自分で持ってきた魚をほめるのもアレですが、このブリがおいしかった!

さわやかな香りと繊細な脂、ほどよい甘さ、大きいブリのおいしさとは別物ですが、今日の朝まで海で泳いでいた

魚ならではのおいしさがあります。

DSC_075020161020.jpg

丹波篠山の黒豆。

コクがあり、ビールよりシャンパンに合いそう。

DSC_075120161020.jpg

焼き物は柳鰈。

少し水分を抜いてありますが、鮃とは違う香りがして身が厚くおいしい。

DSC_075520161020.jpg

鍋。

前沢牛が大きな顔をしていますが、主役は天然舞茸。

牛のエキスを吸って、おいしさ倍増。

DSC_075620161020.jpg

食事。

丹波の枝豆と丹波の栗のご飯。

DSC_076120161020.jpg

おいしいので、見た人はくやしがってください。

DSC_076320161020.jpg

水菓子。

フルーツ盛り合わせ。

すべてサイダーに漬けこんであるのでシュワシュワします。

DSC_076920161020.jpg

秋を感じさせるりんご、イクラ、鱈、舞茸、栗。

イクラ以外はすべて青森の魚(たぶんイクラは北海道)、そして当日物の鰤。

そこに丹波から届いた枝豆と栗。

この日の料理が、去年一年間でもっとも印象に残りました。

結論、『青森はおいしい』

この人の料理を20年食べていますが、いまだに飽きません。

DSC_076820161020.jpg
2016/11/14(月)
青森の街をぶらぶら歩き、

DSC_030220161114.jpg

到着したのは菜のはな。

DSC_030320161114.jpg

今日はクエを食べにきました。

たいへんきれいな身です。

DSC_030520161112.jpg

まずは胃袋と皮の酢味噌和え。

食感は完全に動物の内臓。

DSC_030820161112.jpg

アラ炊き。

軟骨や骨のまわり。手をべたべたにしながら食べました。

芳醇という言葉が自然と出てきます。おいしい。

DSC_031120161112.jpg

アラを炊いた煮汁で煮た野菜。

魚のフュメというより肉系を感じさせます。

特に里芋がおいしかった。

DSC_031420161112.jpg

お造り。

当然クエのみ。右から脂のない順に背中、尾、腹。

DSC_031720161112.jpg

背中。

いちばん脂が少ないといってもそこはクエ、しっかりとあります。ただ味もあるので、個人的にはこれが

いちばんバランスがよかった。

DSC_031920161114.jpg

尾。

噛むと脂がじわっとしみ出てきます。

脂に山葵が負けるので、塩で食べました。

DSC_032020161114.jpg

腹。

脂の中に身が浮いている感じです。

脂は甘く、味もほどよくありまったく嫌な感じではありませんが、これだけ多いと年寄りには少々きついかな、おいしいけど。

DSC_032120161114.jpg

焼き物は、お造りで少しきつかった腹。

腹骨を付けたまま焼いているので、スペアリブのような。

一部分は自身の脂で揚げた状態になりクリスピーーなところもあり、ほどよく脂も落ち、適度な歯ごたえもあり、おいしい。

DSC_032520161114.jpg

鍋。

頭。

食感は鳥肉のよう。

DSC_032920161114.jpg

食事。

口のまわりの肉だそうです。山椒がアクセントになっています。クエの脂が米にコーティングされ、炒飯のよう。

おいしかった。

DSC_033220161114.jpg

水菓子。

ラ・フランスは洋梨の女王。香り、食感、甘さと酸味のバランス、すべて完璧。

DSC_033520161114.jpg

クエは不思議な魚です。脂が多く、火を入れたときの食感は鳥肉にも似たところがあります。

独特のうま味があり、それが人を引き付けるのでしょう。

シャリと合わせるとどうなのかな。

2016/11/12(土)
新町のラーメン屋さん周辺を散歩したあとは、

DSC_006220161110.jpg

本町へ向かい、

DSC_008020161110.jpg

DSC_008120161110.jpg

ひとり菜のはなへご出勤と相成りました。

DSC_008220161110.jpg

先付。

かぼちゃと帆立稚貝の和え物。振りかけてあるのは蕎麦の実から揚げ。

食感が変化に富んでいて味も蕎麦の風味、かぼちゃの甘み、帆立のうま味、と三重奏。おいしい。

ちなみにこの割り山椒は小魚ばかり食べている備前の友人の作品。

こうやって見るとけっこういいじゃん。

DSC_008520161110.jpg

前菜。

右から蕎麦味噌、チーズと蕎麦の実を合わせたもの、シイタケと秋鮭、走りの海鼠、蛸の柔らか煮、烏賊のお寿司。

DSC_009020161110.jpg

鱈と鱈の白子のお椀。

毎年、これを食べると冬が来たと感じます。

DSC_009420161110.jpg

DSC_009520161110.jpg

お造り。

右から黒メバル、鮃昆布〆とカラスミ、ワラサ。

どれも水準以上だけど、ワラサの超微粒子の脂がおいしい。

DSC_009620161110.jpg

焼き物。

柳鰈。

DSC_010020161110.jpg

鍋。

葱鮪。

鮪はハラカミの部分だそう。

ハラカミってのはここを参照してください。

http://www.uomaru.co.jp/word/maguro_bui.html

DSC_010220161110.jpg

食事。

DSC_010520161110.jpg

なめこと蕎麦の実の雑炊。

庄内地方の料理、むきそばの菜のはなバージョンか。

むきそばを評して瀬戸内 寂聴さんが、

「昔美人だったおばあさんみたいな味」

と言っておられたとか。

DSC_010620161110.jpg


水菓子は蕎麦の実を振りかけたおはぎ。

小豆と蕎麦ってのはけっこう合います。

DSC_010920161110.jpg

ここの料理は、季節の移ろいを感じとるlことが出来るように思います。



2016/10/16(日)
13日の夕食は、久しぶりの菜のはな。

DSC_015120161016.jpg

本日は田中さんと一緒

先付。

穴子煮凝り。

DSC_001620161016.jpg

西に住む友だちから、丹波篠山の栗と黒豆を送ってもらったので、持ち込みました。

どんな料理が出てくるのかな?

DSC_002220161016.jpg

と思ったら茹でて。

香りはそんなでもありませんが、甘い。

DSC_001820161016.jpg

前菜。

左から槍烏賊のお寿司、沢庵とチーズを合わせたもの、小松菜を生ハムで巻いたもの、新イクラ、大根と小肌、
紫玉葱、鯛とも和え。

DSC_002020161016.jpg

DSC_002620161016.jpg

丹波の栗はここで使われていました。

出汁の代わりに使われていたのは鱧。

上品なコクがあり、栗とカボチャは甘い。

秋にふさわしい一品。おいしい。

DSC_002820161016.jpg

お造りは甘鯛。

西海岸産。

塩昆布と山葵が添えてありましたが、塩をもらい食べました。

口の中で脂がじんわりと広がっていきます。おいしい。

DSC_002920161016.jpg

鯛。

むつ湾産。

海苔醤油で。

DSC_003320161016.jpg

鮃。

むつ湾産。

炒り酒と山葵。

DSC_003520161016.jpg

焼き物。

あぶらぼうず。

下北産。

DSC_003620161016.jpg

ここで店主は巨大穴子をなにやら切り始めましたが、こちらにはきませんでした。

これは下北かな。

DSC_004320161016.jpg

代わりに取り出したるは松茸。

青森県産。

ひとりあたり一本使うと威張っていました。

DSC_003920161016.jpg

松茸と倉石牛の鍋。

牛肉は脂分とコクを補充するために入っています。当たり前だけどおいしい。

DSC_004020161016.jpg

松茸のみじん切り。

DSC_004420161016.jpg

食事は松茸炒飯。

米と松茸の比率が尋常じゃありません。

香りが立っていておいしい。当たり前だ。

DSC_004620161016.jpg

水菓子。

柿の胡麻和え。

DSC_004920161016.jpg

田中さん、ごちそうさまでした。

DSC_001320161016.jpg

Before  | Copyright © 半径50キロの季節 All rights reserved. |  Next

 / Template by 家族 ペット 自分史 ブログ