塩引きを作る

『菜のはな』の料理と青森の四季
2016/11/26(土)
先日、村上を訪れた訳は、関川村のメイクさんでトンカツを食べるためではなく、

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猫ちぐらのモニュメントを見るためでもなく、塩引き鮭を作るためなのでした。

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福島から村上へと走る国道113号線の山々は雪。

新蔵とお姫様はこのような景色を見たのかもしれません。

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早く着きすぎたので、粟島汽船のフェリー乗り場で記念撮影。

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その後は岩船港直売所兼食堂へ。

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売っていたのは鮭、

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小さなノドグロ、

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太刀魚など。

あと鯛とスズキもあったかな。

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こんなPOPがありましたが、

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もしかして、これはヌタウナギじゃないのか。

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岩船港からは石油採掘のプラットフォームが見えます。

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岩船港から瀬波温泉へ向かう途中の海岸にて。

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こんな天気なのに粟島がくっきりと見えます。

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鮭のテーマパーク、イヨボヤ会館。

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塩引き鮭を作る教室は、右の建物の裏手にあります。

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正確には教室ではなく、道場で、三ノ丸流鮭塩引き道場と言います。

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教室の内部。

生徒は20人ほど。

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大きなまな板。

ここで鮭の内臓を取り、塩をすり込みます。

用意するものは

鮭・塩・まな板・包丁・スプーン・スポンジ・ボール・タオル・軍手・縄・わりばし。

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格好だけは、みなさん魚屋です。

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20本用意された鮭は、個体差があるのでくじ引きで割り振られます。

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塩抜きと風干しの工程を説明するために用意された見本の鮭。

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両手に軍手をはめ、血だらけになるので写真はありません。

この日は鮭に塩をすり込むところで終了。

鮭は持ち帰ることも出来ますし、ここで風干しをすることも出来ます。

私は村上の塩引き鮭の味の要素として、村上の風がかかせないと思っているので、こちらで完成させて

もらうことにしました。

今日の作業のポイントは、鮭のぬめり、水分、血、内臓をいかにきちんと取り除くか、というところでしょう。

塩をすり込んだ鮭は、一週間ほど寝かせ、水に浸し塩抜きをしますが、想像ですが、この塩抜きの塩梅が

難しいと思います。

鮭にどれくらいの塩をすり込むかによって、塩の強さが違ってきますし、そこに塩抜きの時間が加われば

素人にはわからない要素ばかりで、まあ、10年もやればいろいろわかってくるのかもしれませんが、

200年近く塩引きを作り続けている、吉源さんで食べたほうが、はるかにいいと思います。

同上終了後には、下のような認定証が授与されます。

ちなみに新町のラーメン屋さんは、剣道六段。

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道場が終わったあとは、村上市内へ。

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到着したのは吉源さん。

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この日は昼食を取るためではなく、ちょっと用があったので立ち寄ったのでした。

お忙しいところ、お邪魔してまことに申し訳ありません。

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青森のみなさん、私が作った塩引き鮭が、あとしばらくしたら到着すると思います。

笑って食べてやってください。

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この記事へのコメント
鉛色の空と日本海はこれから寒さ感が増す感じw
なんか太刀魚と日本海ってイメージが合わないっす。
2016/11/26(土) 20:19 | URL | F65 #NscJhb76[ 編集]
>新蔵とお姫様

昨日も電車の中で読み返しておりましたw
2016/11/27(日) 10:15 | URL | nekosection9 #-[ 編集]
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