吉源で鮭を食べる

『菜のはな』の料理と青森の四季
2016/11/27(日)
先日、村上へ行ったものの、関川村のメイクさんでトンカツ定食を食べた理由は、今月の上旬に

吉源さんで食事をしていたから。

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浄念寺。

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境内のイチョウ。

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これが数日前。

季節の移ろいは早い。

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ついでに屋根。

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話しを元に戻して吉源さんです。

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村上では秋鮭漁が10月下旬に解禁となり、この日はそれを食べに来たのでした。

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山葡萄のジュース。

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酒びたし。

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お浸し。

鮭節が掛けられています。

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前菜。

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鮭の味噌和え。

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山椒の葉が乗っているのはすっぽん煮。これは頭の部分。

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鮭の白子のから揚げと、鮭びたしの鮭の尾の部分のから揚げ(尾せんべい?)。

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白子はねっとり、尾のから揚げはクリスピーで対照的な食感。

これでぬる燗なんか飲んだら合うだろうなあ・・・

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鮭びたしの尾の部分を、今度は軽く焼いたやつ。

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皮がぱりっとしていて香ばしく、身はまだ少し柔らかさを残していて鮭の味が凝縮されています。

鮭びたしの鮭、3種の調理法で登場しましたが、これが一番おいしかった。

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定番の抹茶豆腐。

これが出て来ると安心します。

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イクラと漬け焼き(焼き漬)。

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イクラはほんのりと甘く、口の中で余韻を残しながら消えていきます。

それに対して漬け焼きはまったくの朴訥。

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むかご。

振ってあるのは笹塩。

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ここで本日の第一の主役、川煮登場。

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今年は秋鮭の漁獲量が少なく、川煮用の鮭は前もって確保してあったそうです。

ですが、前日に型のいい鮭が揚り、差し替えたとのこと。

身が怒っています。

量が多いですが、内臓、皮、身、それぞれ食感が違い、まったく食べ飽きません。

特に皮と身の間のゼラチン質のところがおいしかった。

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鮭の身と湯葉のあんかけ。上品な味です。

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いちじくの胡麻クリーム掛け。

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うつくしいので、ついアップで撮ってしまう。

いちじくの甘さを胡麻が助長します。

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第二の主役、新物の塩引き鮭登場。

日本人のDNAには、鮭が交じっていると思う。

この写メを青森の友人に送ったところ、友だちは塩鮭が食べたくなり、スーパーに走ったそうです。

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村上牛。

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口の中でとろける肉ではありません、しっかりとした食感と味があります。川俣シャモのようなもの。

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肉好きな方はじゅうぶんくやしがってください。おいしいよ。

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岩船産コシヒカリ。新米です。

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お椀は鮭のつみれ。

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イクラ入り。

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水菓子。

いちじくの赤ワイン煮と梨と柿。

コーヒーの写真は撮り忘れ。

満腹になりながら、次回は雪景色の中に来たいなあ、などと思っていました。

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その後は日本海に沿って北上し、

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ケルンに到着。

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