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酒田での夕食はRestaurant Nicoで

『菜のはな』の料理と青森の四季
2018/08/15(水)
Restaurant Nico到着は、6時15分前。

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いつものように、料理はおまかせですが、今回は特別に、川俣シャモのオスをコースに組み込んで

いただきました。

何品出るのかは、シェフ次第。

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鯵のマリネ。

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たいへんうつくしい。

マリネした鯵の下には、桃が忍ばせてあります。

おいしいけど、いかんせん、鯵の味がしない。

いろいろハーブを使っていますが、それらの風味は繊細で、鯵の味を消すようなものではありません。

問題は今回の鯵にあるのでしょう。

新鮮なのはわかりますが、ただそれだけ。

下処理を工夫するなどして、鯵がメインの料理と、わかるようにしてほしい。

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川俣シャモのモモ肉と、スナップエンドウの串焼き。

川俣シャモの料理が、出てきました。

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火を通したシャモのモモ肉とスナップエンドウを串にさして、上にウニを乗せ、そこにチーズを

振りかけたもの。

使われている食材が多く、シャモ肉に対してピントが合わないように感じ、すこしとまどいました。

料理をサーブしてくださったメートルの方に、

「これ、ウニよりも大根おろしのほうが、いいんじゃないの」

と言うと、

「それではフランス料理じゃなくなってしまいます」

と冷静な返答をいただく。

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西バイ貝のコロッケ・ブルゴーニュ風。

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太田シェフのスペシャリテ。

衣が黒いのは、竹炭。

緑のパウダーとソースはパセリ。

なんで炭なのか、シェフに聞いたわけではなく、私の独断ですが、黒いほうが、

緑に映えるからではないでしょうか。

貝とニンニクとワインの風味が満ちていて、何回食べてもおいしい。

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モモ肉のポトフ。

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具はシャモのモモ肉と、アワビ、それともうひとつ。

今回の一番。

とにかくスープが滋味深く、すばらしくおいしい。

飲み終わっても、余韻が長く続きます。

川俣シャモのスープは繊細で、おいしいのはわかっていましたが、このようにふくよかになるとは

思わなかったので、あとからシェフにたずねると、

「ガラを一日、シャトルシェフに入れました」

とのこと。

そのシャモのスープとアワビの出汁を合わせたのですって。

このダブルスープを使って、ラーメンにしたら・・・

長島の焼き鳥屋さんなら、出してくれるかな。

このスープの奥深さ、もしかすると、ガラ一羽分がこのスープなのか。

素直に頭が下がりました。

モモ肉も、たいへんやわらかく、味がしっかりとしています。

これは、いちど外に出てしまったうまみを、シャモとアワビの出汁で煮ることにより、

肉に味を還元させたのですって。

ところで、ポトフの具に、大根が入っていたので、メートルさんと大笑い。

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平目と舟形マッシュルームのムース、オーストラリアのトリュフ添え。

「トリュフ添え」、じゃなくトリュフメインのような気もしますが。

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ちなみにこちらは、レストランmiuraとのコラボディナーのとき、に太田シェフが出された品。

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トリュフで隠れ、何も見えませんが、いちばん下にはフォアグラ、その上にヒラメとマッシュルームの

ムースが乗っています。

味わいの主導権を握っているのはマッシュルーム。

フォアグラはコクと脂分補給、トリュフは香り用、とても贅沢な料理です。

もちろんおいしい。

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魚料理。

甘鯛のポワレ。

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日本料理でいえば、甘鯛の松笠焼き。

レモンの皮が、ほんのすこし振られています。

鱗がパリッとしていて食感がよく、身は厚く、ふんわりと甘い。

欠点は、上に乗っているムール貝のせいで、メインの甘鯛があまり見えないことくらいかな。

なんでも、

「今日入荷したムール貝が、あまりにもよかったので、つい乗せちゃいました」

とのこと。

ムール貝もおいしかった。あと玉ネギも。

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肉料理。

川俣シャモ胸肉の炭火焼き。

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ソースはシェリービネガー、それに大葉を加えたもの。

備長炭は土佐。

ひとくち食べて思い出したのは、陽風水の焼き鳥。

皮はパリッとしていて炭の香りがほんのりあって、噛むとジューシーなシャモのうまみが出てくるのが、同じ。

陽風水を引き合いに出すのは、私にとって、最大限の賛辞ですが、

ポーションが大きいだけ、こちらのほうがワイルドさがあります。

あえて文句をつけると、大葉はいらないと思いました(香りは炭だけでじゅうぶん)。

あと、付け合わせのトウモロコシはたいへんあまく、おいしいけど、アスパラは筋張っていてジューシーさに

欠けています。

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デザートは、杏仁豆腐、庄内産メロン、バニラアイス。

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おしまいは、焼き菓子と

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コーヒー。

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太田シェフの料理は、クラシックなフレンチが土台になっていると思います。

その査証が、今回のポトフと甘鯛ですが、それにシェフ独自の審美眼が加わり、おなじ皿でも、

年々進化していると感じます。

発展途上の料理ですが、言葉を変えれば、アウフヘーベンしている、ってことで、

その進化を見るのが楽しみで、私は年々酒田に通っているのだと思います。

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川俣シャモの味を引き出すため、真摯に取り組んでくださり、たいへんありがとうございます。




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