トキシラズは5.8キロ

『菜のはな』の料理と青森の四季
2017/06/08(木)
菜のはなの主人から、画像が送られてきました。

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続いてメールもきました。

「5.8キロ。脂あります。いいよ」

これは食べに来いっていうことだな。

なので、指定駐車場にクルマを停め、

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本町へ。

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7餌20分過ぎですが、まだ明るい空。

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先付。

蛸の頭、二十日大根、三つ葉の餡。

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前菜。

右からアオリイカに焼き雲丹まぶしたもの、笹竹生ハム巻き、青菜、野辺地の蕪、烏賊ゲソ酢味噌和え。

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お椀。

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メバルしんじょうと笹竹。

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お造り。

右からトキシラズ、鮃、カワハギ生肝包み。

このお造りがよかった!

トキシラズは甘く香りがあり、しっかりと鮭の味がして、柔らかですが水っぽくはありません。

こんな例え方はよくないかもしれませんが、ものすごく上品でおいしいサーモンって感じ。

鮃は寝かせていないとのことでしたが、身はふんわりとして甘く、白身の上品な味がします。

このようなものを食べてしまうと、熟成ってなんだろう?とも思ってしまいます。

ちなみに鮃は活で2キロUPとのこと。

カワハギは肝がクリーミー、3種類それぞれ香り、味、食感が違い、盛り合わせとしての完成度が非常に高い。

お造りとしては今年一番のお皿。

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ここで主人がトキシラズの身をおもむろに取り出し、

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(トキシラズの)ラベルをカウンターそっと置きました。

トキシラズづくしの始まりです。

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焼き物はトキシラズ。

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身もそうですが、皮がうまい。村上の塩引きを連想させます。

そのことを主人に伝えると、

「秋には村上に行く」

とはしゃいでおりました。村上の方々、よろしくお願いいたします。

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煮物はトキシラズの頭。

これが今日の中で一番おいしかった。

皮と骨の間にある少し硬い軟骨のところが、噛むと脂がジュワっとあふれてきてなんとも美味。たまりません。

ここは氷頭なますにする部分だそう。

塩引きってのは、鮭本来のおいしさを引き出す作業なのかもしれない、などど妄想もしました。

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ここで鮭コレクション。

村上市は吉源の鮭の川煮。

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同じく塩引き鮭。

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新潟市はまろぎのサクラマス。

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炊き込みご飯は鮭のアラ。

ご飯は見た目に反して、脂がかなり乗っています。

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身は骨のそばが一番おいしい。

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うぐいす餅が出て、終わり。

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本日の結論。

日本人は鮭



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