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Restaurant Nico

『菜のはな』の料理と青森の四季
2018/08/15(水)
Restaurant Nico到着は、6時15分前。

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いつものように、料理はおまかせですが、今回は特別に、川俣シャモのオスをコースに組み込んで

いただきました。

何品出るのかは、シェフ次第。

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鯵のマリネ。

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たいへんうつくしい。

マリネした鯵の下には、桃が忍ばせてあります。

おいしいけど、いかんせん、鯵の味がしない。

いろいろハーブを使っていますが、それらの風味は繊細で、鯵の味を消すようなものではありません。

問題は今回の鯵にあるのでしょう。

新鮮なのはわかりますが、ただそれだけ。

下処理を工夫するなどして、鯵がメインの料理と、わかるようにしてほしい。

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川俣シャモのモモ肉と、スナップエンドウの串焼き。

川俣シャモの料理が、出てきました。

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火を通したシャモのモモ肉とスナップエンドウを串にさして、上にウニを乗せ、そこにチーズを

振りかけたもの。

使われている食材が多く、シャモ肉に対してピントが合わないように感じ、すこしとまどいました。

料理をサーブしてくださったメートルの方に、

「これ、ウニよりも大根おろしのほうが、いいんじゃないの」

と言うと、

「それではフランス料理じゃなくなってしまいます」

と冷静な返答をいただく。

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西バイ貝のコロッケ・ブルゴーニュ風。

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太田シェフのスペシャリテ。

衣が黒いのは、竹炭。

緑のパウダーとソースはパセリ。

なんで炭なのか、シェフに聞いたわけではなく、私の独断ですが、黒いほうが、

緑に映えるからではないでしょうか。

貝とニンニクとワインの風味が満ちていて、何回食べてもおいしい。

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モモ肉のポトフ。

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具はシャモのモモ肉と、アワビ、それともうひとつ。

今回の一番。

とにかくスープが滋味深く、すばらしくおいしい。

飲み終わっても、余韻が長く続きます。

川俣シャモのスープは繊細で、おいしいのはわかっていましたが、このようにふくよかになるとは

思わなかったので、あとからシェフにたずねると、

「ガラを一日、シャトルシェフに入れました」

とのこと。

そのシャモのスープとアワビの出汁を合わせたのですって。

このダブルスープを使って、ラーメンにしたら・・・

長島の焼き鳥屋さんなら、出してくれるかな。

このスープの奥深さ、もしかすると、ガラ一羽分がこのスープなのか。

素直に頭が下がりました。

モモ肉も、たいへんやわらかく、味がしっかりとしています。

これは、いちど外に出てしまったうまみを、シャモとアワビの出汁で煮ることにより、

肉に味を還元させたのですって。

ところで、ポトフの具に、大根が入っていたので、メートルさんと大笑い。

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平目と舟形マッシュルームのムース、オーストラリアのトリュフ添え。

「トリュフ添え」、じゃなくトリュフメインのような気もしますが。

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ちなみにこちらは、レストランmiuraとのコラボディナーのとき、に太田シェフが出された品。

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トリュフで隠れ、何も見えませんが、いちばん下にはフォアグラ、その上にヒラメとマッシュルームの

ムースが乗っています。

味わいの主導権を握っているのはマッシュルーム。

フォアグラはコクと脂分補給、トリュフは香り用、とても贅沢な料理です。

もちろんおいしい。

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魚料理。

甘鯛のポワレ。

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日本料理でいえば、甘鯛の松笠焼き。

レモンの皮が、ほんのすこし振られています。

鱗がパリッとしていて食感がよく、身は厚く、ふんわりと甘い。

欠点は、上に乗っているムール貝のせいで、メインの甘鯛があまり見えないことくらいかな。

なんでも、

「今日入荷したムール貝が、あまりにもよかったので、つい乗せちゃいました」

とのこと。

ムール貝もおいしかった。あと玉ネギも。

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肉料理。

川俣シャモ胸肉の炭火焼き。

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ソースはシェリービネガー、それに大葉を加えたもの。

備長炭は土佐。

ひとくち食べて思い出したのは、陽風水の焼き鳥。

皮はパリッとしていて炭の香りがほんのりあって、噛むとジューシーなシャモのうまみが出てくるのが、同じ。

陽風水を引き合いに出すのは、私にとって、最大限の賛辞ですが、

ポーションが大きいだけ、こちらのほうがワイルドさがあります。

あえて文句をつけると、大葉はいらないと思いました(香りは炭だけでじゅうぶん)。

あと、付け合わせのトウモロコシはたいへんあまく、おいしいけど、アスパラは筋張っていてジューシーさに

欠けています。

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デザートは、杏仁豆腐、庄内産メロン、バニラアイス。

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おしまいは、焼き菓子と

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コーヒー。

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太田シェフの料理は、クラシックなフレンチが土台になっていると思います。

その査証が、今回のポトフと甘鯛ですが、それにシェフ独自の審美眼が加わり、おなじ皿でも、

年々進化していると感じます。

発展途上の料理ですが、言葉を変えれば、アウフヘーベンしている、ってことで、

その進化を見るのが楽しみで、私は年々酒田に通っているのだと思います。

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川俣シャモの味を引き出すため、真摯に取り組んでくださり、たいへんありがとうございます。




2018/05/25(金)
レストランmiura到着は6時半。

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玄関。

中も白と木を基調とした内装でした。

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ひとり客の私は、カウンターに案内され(予約の際に確認済み)、

テーブルの上には当日のメニューがありました。

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まずは、

牡鹿 小野寺さんのシャルキュトリー

ひとくちサイズのテリーヌやらソーセージ。

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カウンターは特等席でした。

目の前が厨房。

太田シェフが料理されているのを見たのは、初めてです。

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シェフがソテーしていたのは、フォアグラ。

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黒バイ貝のコロッケらしきものを、揚げておられますが、なぜに衣が黒?

黒バイ貝だから?

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目の前で、どんどん料理が完成していきます。

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太田シェフのスペシャリテ、

黒バイ貝のコロッケ・ブルゴーニュ風

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目の前にシェフがいるので、衣のことをたずねたところ、竹炭のパウダーを練り込んでいるそう。

緑のソースはパセリ。

安定のおいしさ。

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コロッケを食べたり、次の料理の写真を撮ったりと、いそがしい。

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こちらも太田シェフの料理。

ホワイトアスパラ・春菊のクリーム

写真の撮り方が悪いので、よくわかりませんが、グラスの底にきざんだ春菊とペーストが入っています。

表面に浮かんでいるのは、なんていったかな、食用の花です。

まずは表面だけをすくい、ホワイトアスパラと花を。

花の香りと甘さが感じられます。

とても繊細。

和食みたい(ほめ言葉です)。

そのあとかき混ぜて食べると、とにかく春菊!

「あまり混ぜないで食べてほしかった」

だ、そうです。

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次は三浦シェフのお皿。

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三浦シェフは、塩釜の名店、シェ・ヌーでスーシェフを務められたあと、ここ、仙台市で

レストランmiuraをオープンされました。

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素材は稚鮎。

さっきまで、ビニール袋の中で、泳いでいました。

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中新田”はやせ鮎” 稚鮎の一皿

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川を泳ぐ鮎をイメージされたようです。

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すこしのほろ苦さと、ほっこりとやわらかな白身がとてもおいしい。

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ふたたび太田シェフ。

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これも太田シェフのスペシャリテ、

平目と舟形マッシュルームのムース フォアグラを添えて

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私は酒田で何度もこの料理を食べているので、驚きませんでしたが、テーブルからは歓声があがっていました。

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メインは三浦シェフ。

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あわびのパイ包み焼きと仙台牛

あわびの肝の香りがナイフを入れるたびに立ち上り、とてもおいしい!

まるごと一個、食べたかった。

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さいごはデザート。

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エスプーマかな。

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米山町 及川さんのパッションフルーツのムース

これもおいしかった。

とにかく、目の前で料理がいちから完成するのを見れるのは、臨場感120%。

動画を撮ってYoutubeで流したいくらい。

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くずまんじゅう、じゃないけど、くずまんじゅうっぽい。

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Cafe

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お菓子付き。

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たいへんに満足しました。

厨房の真ん前のカウンターに座れたことが、満足を助長しているとは思いますが、それを差し引いても

おいしかったと思います。

レストランmiuraさんでは、川俣シャモの料理も出されておられるそうなので、今度は

それも食べてみたいと思います。

Restaurant Nicoにはシャモを持ち込まないといけないなあ。

ごちそうさまでした。
2018/05/22(火)
昨日、5月21日、仙台市において、レストランmiuraとRestaurant Nicoの

コラボディナーがおこなわれました。

クルマで行くか、電車にするか高速バスにするか迷いましたが、安易に新幹線を選択。

Wきっぷってのがあって、安いのね。

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大都会。

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一番町商店街。

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会場のレストランmiuraには6時すぎに到着。

開宴は7持からなので、近所を散歩することに。

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道玄坂。

喫茶店みたい。

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太助分店。

牛タンのお店だ。

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洋食屋かな。

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ブギ食堂。

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居酒屋 鶴丁。

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てんでん。

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岡元洋服店、ではなく、家庭料理ののや。

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仙台キャノンボール。

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ステーキのお店みたい。

肉好きな人はわかりましたか。

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鳳華。

ラーメン屋?

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ピザ屋なのかラーメン店なのか。

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ふじいふじ喜。

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金魚ねぶたってことは・・・

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公衆浴場駒の湯。

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上はアパート。

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上品なラーメン屋さん。

冷やしラーメンがあった。

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すずりき。

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何のお店?

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八百屋なのか花屋なのか。

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レストランmiuraに舞い戻りました。

初めてのお店は緊張します。

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2017/10/10(火)
どんニャンまつりの限定酒をゲットし、ケルンに戻り、

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おいしいアイスティーを飲んだあとは、

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Restaurant Nicoへ。

フランス料理店にはフランスのクルマがよく似合う。

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まずは庄内産鯵のマリネ。

下には桃が隠れていました。

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シェフのスペシャリテ、黒バイ貝のコロッケ。

ジャガイモのピューレとパセリのソース。

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月山のふもとで栽培されている人参のスープ。

不思議なことに、人参をそのまま食べるより、香りと味、甘みがよくわかりました。なぜ?

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魚料理は鮃。

隠れていて見えませんが、ソースはマッシュルーム。

散らしてあるのはアーモンドをキャラメリゼしたやつ。

数種類の木ノ子、それとごぼうが使われて、あたりまえですが、木ノ子とソースの相性は抜群。

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肉料理は平牧金華豚。

脂が甘くしつこくなくおいしかった。

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ソースはパプリカ、ドライトマト、オリーブ、ズッキーニの4種。

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デザートは桃のコンポート。

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上に乗っていたのはアーモンドのおせんべい。

両脇のはマスカルポーネのムース。

単品だとおいしいけど、ボリュームのある豚の次には少し重かったかな。

デザートは選べたので、こちらの選択ミス。

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コーヒーで〆。

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その後は土門拳記念館へ。

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BXは快調。

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2017/02/26(日)
前回の記事からたいへん間があいてしまいました。

村上市からの道中はずっと眠気と戦い、やっとのことで酒田に到着しました。

酒田市の道路はつるつるのつるつる。

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予約は午後6時、けれど仮眠をしたり、大荒れの天気により渋滞のため、到着は6時半。

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いつも満席の店内ですが、さすがに今日はそれほど混んではいません。

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手渡されたメニュー。

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メニューが来たのは料理を食べ終えてから。

「今日のメニューが欲しい」

とわがままを言ったため、急きょ作成してくださいました。ありがとうございます。

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庄内産カリフラワーのエスプーマ キャビア セヴルーガを添えて

アーモンドパウダーを風味付けに使っているそうで、カリフラワーの穏やかさ、アーモンドの香りに、キャビアの塩が

味を引き締めていました。

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ヤリイカとジャガイモのコロッケ、プロヴァンス風 大根とリンゴ、パプリカの2種のソース

手前はふきのとうのフリット。

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シェフのスペシャリテ、黒バイ貝のコロッケのイカバージョンか。

うーん、黒バイ貝のに比べると、イカの風味が淡いので、イカの存在があまり感じられないかなあ。

もし試作品なら、改良を重ねられてください。

ここに通う理由のひとつは、料理が進化し続けるからなので。

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庄内産ダダミ(白子)とフォアグラのロッシーニ 黒トリュフを添えて

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まさかNicoでロッシーニが出てくるとは思っていませんでしたが、たいへんにおいしい。

トリュフの風味満載で、フォアグラと白子のコクによくマッチしています。

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鮑とタラバ海老のブイヤベース風

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一見普通のブイヤベースですがさにあらず、海老は半生。

濃厚(濃厚過ぎるくらい)なブイヤベースの中で海老と鮑を温めたのか。

(もしかしたら別々に火入れして最後にひとつのお皿にまとめたのかも)。

魚介の風味を凝縮した馥郁たる料理。おいしい。

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庄内産鱈と遊佐産ポワロー葱のグラタン

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シンプルな一皿。

ずっと昔のル・ポットフーの料理を食べてる感じ。

当時と同じレシピではないのでしょうけれど、同じベクトルを感じます。

ちなみに私は清水屋時代のル・ポットフーに行ったことがあります。

鱈の火入れは完璧。おいしい。

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ハンガリー産小鴨のローストとソーセージのアンクルート グリーンペッパーソース

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正常なNicoの料理に戻りました。ほっとしているわたしがいます。

緑の野菜はアスパラ菜。

くり返しになりますが、野菜魚肉にかかわらず、どれも火入れは完璧。

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鳥海高原ヨーグルトのソルベ

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角切りのはラ・フランス。緑はライムの皮。

ヨーフルトと洋梨のふたつの酸味とライムの風味が合わさって、たいへんさっぱりとしておいしい。

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ティラミス Nico風

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茶色の円筒の中は、下に栗があり、上は栗のムース。モンブランですね。

おいしいけど、欠点は食べにくいこと。円筒を割らないと食べれないの。

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コーヒーが出てきて終わり。

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いつもよりトラディショナルな料理が多かったけれど、たまにはこんなのも大歓迎。

雪が融けたら、またお邪魔いたします。



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