まろぎ

『菜のはな』の料理と青森の四季
2017/05/06(土)
南魚沼で、Iさんの田んぼを見たあとは、高速に乗り、新潟市を目指しました。

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グーグル先生の教え通りに進んで行くと、途中、変なところに案内されかけましたが、なんとか到着。

まあ、こんなことにならなかっただけ、よかった。

グーグルマップが招いた悲劇。グランド・キャニオンの中心でヘルプを叫ぶ(アメリカ)

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まろぎさんに着いたのは6時過ぎ。

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今日は何が出てくるのかな。

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信楽の鉢で登場したのは、貝と山菜盛り合わせ。

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お椀。

当然、お椀にはフタがありましたが、写真を撮り忘れました、ごめんなさい。

虎河豚の白子のすり流し。

濃厚、なのですが、どこか軽さもあります。おいしい。

まろぎさんの料理は、ここらの塩梅がいつも絶妙。

もう満足してしまいました。あとは、あれが出てくれば。

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お造りその1。

鰹、甲烏賊と雲丹、バイ貝。

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お造りその2は虎河豚。

食べかけの上にピンボケですみません。

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焼き物。

サクラマス。

先ほど書いた「あれ」とはサクラマスのことでした。

新潟の春はサクラマス。

あれば出てるのはわかっていたので、予約の際、何も言いませんでした。

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優しく炭火で焼かれたマスは、香りがよく、身の中に細かい空気が入ったようにふっくらとしていて、

噛むと、繊細で甘い脂がじわっと出てきます。

今までに食べたサクラマスのなかでいちばんおいしい。

炭火とマスはものすごく相性がいいと思う。

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焼き物の余韻が冷めぬうちに出てきたのはメヌケの煮物。

主人の澤口さんが、今朝、船に乗り釣ってこられたそうで、身がぷりぷり。

マスもおいしいけど、メヌケもおいしいよ。

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揚げ物。

白エビとふきのとうのかき揚げ。

熱を加えたふきのとうは香りが強くなり、エビと一緒に食べると、口の中が春になります。おいしいなあ。

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食事はサバと真鯛のお寿司。

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まろぎさんの焼き台。

次は鮎ですか。

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店を出ると、雨が降っていました。

春雨というより、暴風雨といったほうが似つかわしい雨の中、ホテルまでの道のりをゆっくりと歩きました。

アーケードがあるから、へっちゃらなのね。

満足!

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2017/02/09(木)
夜になり、古町界隈を散歩・・・と思いましたが、風がたいへん強く横殴りの雨も降っていて、

軟弱な私は路地の散策をあきらめ、アーケードをそそくさと目的地へと向かいます。

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到着したのは『新潟市 マンガの家』ではなく・・・

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すぐ近くのこちら。

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目的地は『和旬料理 まろぎ』さんです。

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階段をあがると、

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玄関があります。

毎回同じような写真ですが、仕方ありません。

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店内。

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前回は小魚ばかり食べている西のほうの友人が一緒でしたが、今日はひとり。

あとで写メを送ってくやしがらせてあげる予定。

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まずはタラバエビの黄身和え。

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エビは地方で呼び名が違います。ボタンエビと同じかほぼ同じもの。

かなり濃厚ですが、いぶりがっこの食感がいいアクセントになっています。

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真鱈の白子。

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ほんのりとあたたかくほんのりと味が付いています。おいしい。

器は備前の片口。

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お椀。

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椀種は、新潟の海をうろうろしていたメジマグロ。

メジは火を入れるとぼそぼそとした食感になりやすいと思っていましたが、これは違いました。

よほど脂が乗っているのでしょう。

鮪のゆったりとした風味に満ち溢れています。

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お造り。

メジマグロ、お椀で感じた通り、繊細な脂がたくさん。甘みもありました。

他には烏賊、マトウダイ、南蛮海老、赤貝。マトウダイは少し〆て。

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赤貝は閖上産。香りが良かった、鼻に抜ける感じ。

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焼き物は虎河豚。これ、元のポーションはどれくらいの大きさだったのだろう。

右の器は海鼠。

河豚、筋肉質なんだけど、どこかふんわりしています。

柔と剛の塩梅がほどよい。そしてやさしい。炭の風味も加わり大変おいしい。

これはまろぎさんの料理すべてに共通するかも。

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河豚のうしろにはカラスミが隠れていました。

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ミル貝の酢の物。

貝好きにはたまりません。

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ズワイ蟹。

器が素敵。

主人が石川県まで出向き、買い求めた由。

身とミソを和えてありました。おいしいのは当たり前か。

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食事は〆鯖とマトウダイの握り。

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大満足でお店を出ると、外はいっそう風が強くなり、雨も雪となって散歩などはもってのほか。

前回は、小魚ばかり食べている友人と、きれいなおねーさんのいるお店に行きましたがホテルに直帰です。

実際、まろぎさんを訪れるため、新潟に来たのですから、これでいいのだ。

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2016/10/31(月)
前回の記事からものすごーく間が空いてしまいましたが、新潟2日目の夜に訪れたのは、古町のまろぎさんです。

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前日まろぎさんはお休み。

瀬戸内海の小魚ばかり食べている(個人の多大な偏見が入っています)

備前市は伊部在住の友人にここの料理を味わってもらいたくて、新潟市に連泊となったのでした。

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まずは河豚煮凝り。

口の中で煮凝りが融け、河豚の味と香りがじんわりと広がっていきます。

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お酒は上田市の亀齢(きれい)。

女性杜氏の蔵だそうで、店主が女性大好きな友人に合わせてくださったのかは不明です。

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田酒の箱が見えますが、私がおみやげに持ってきたものです。念のため。

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お椀。

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鮭と松茸。

松茸の香りがたっぷりと。

そのあとに鮭の味がしっかり感じられます。2段階になっているのね。

鮭と松茸の組み合わせなんて考えてなかったけど、おいしい。

小魚ばかりで鮭を食べ付けない友だちもおいしいって言ってた。

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お造り。

上から時計回りに塩水雲丹、〆鯖、南蛮海老、烏賊(アオリだったかな)、本アラ。

本アラ、香りがあり独特の歯ごたえと味で、おいしい!と思いましたが友人にそれを伝えるときょとんとしています。

これだから小魚しか知らない田舎者は、などとは全然思わず、気の置けない友と会話をしながらの食事もまた楽しい。

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越乃白雁「越淡麗」 純米吟醸 無濾過生原酒

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焼き物。

甘鯛。

まずひと口。

炭の香りが来て次は皮のぱりっとした食感、そのあとに皮目の脂と魚の味が追いかけてきます。

身は少し水分が抜かれているようです。

うーん、おいしい。

まろぎさんの焼き物を食べるためだけに新潟に来る価値があると思います。

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煮物はなんと川俣シャモ。

川俣シャモ普及委員会会長(会員一名)として、新潟という異国の地でこの鶏に出会えるなんて。

味のわかるグルメな友人もおいしいと言ってくれました、うれしい。

川俣シャモ普及委員会会長として、友だちに川俣シャモの特徴を教えてあげました。

適度な歯ごたえがあり、煮込んでも固くならず、皮の脂が甘く、肉に味がしっかりと付いています。わかったかな。

うつわは信楽。備前よりいいかも。

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里芋揚げ饅頭餡かけ。

魚、肉、ときて芋ですが、おだやかな風味とねっとりとした食感が、老年に差し掛かっている私にはおいしく感じられます。

老年の友だちはどう思っているかはわかりません。おいしかったんじゃないかな。

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食事は〆鯖の棒寿司。

おねーちゃんのいるお店に行きたい友人がそわそわしだして、ゆっくり食べられなかった。

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ほろ酔いになった友人は大変満足して、おねーちゃんのいるお店へ一目散。

まあ私も一緒に行ったんですが。

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新潟はいいなあ。また行きたいなあ。



2016/06/03(金)
長岡でラーメンを食べて、隣町の見附市のこちらの建物で、

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講演を聞いた後は、新潟市へ向かいました。

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ホテルにチェックインし、AKB(赤城観光バス)のバスを横目で見ながら今夜の夕食先へと向かいます。

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到着したのはいつものまろぎさん。

こちらに来るのは5回目くらい。

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ここで夕食を食べるために新潟に泊まりました。

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今日はどんな料理が出てくるのかな。

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まずは煮蛸と夏野菜。

プチトマトは干してありました。セミドライって感じ。

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お椀。

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空豆のすり流し。

椀種は蛤、蕨、筍。

空豆の香りが、お椀のふたを開けるとふわっと立ち上がってきます。たいへんおいしい。

歳のせいか、野菜の風味、味がど真ん中のストライクになってきました。

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お造り。

右上から時計回りにアラ、甲烏賊、南蛮海老、〆鯖、真ん中はバイ貝。

写真ではわかりにくいですが、食べたときその素材が最適な口当たりになるよう、海老以外はすべて包丁が入っています。

やり過ぎるとおかしくなってしまうと思うのですが、まろぎさんはその見極めがすばらしい。

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炭の焼き台では何かが焼かれていました。

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近ごろは長野のお酒をいくつか仕入れているらしい。

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その何か。

ひと塩の甘鯛はふんわりやさしく火が通り、表面は香ばしい。焼き物は炭に限ります。

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じゅんさいは秋田産。三種町あたりか。

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ここでお造りでも出てきたアラの頭の酒蒸し登場。

これを見た人はくやしがってください。

お椀のとき、野菜が好きになったとか言っていましたが、すみません、こっちのほうがおいしいです。

お皿に残ったスープもたいへんおいしい。これで新町のラーメン屋さんの麺があれば完璧だった。

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酒盗。

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最後は握り。

アラと鱚。

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新潟市にはたくさんの料亭や割烹、和食店がありますが、当分ほかのお店には行けそうもありません。

まろぎ、いいお店だと思います。

タイレル・コーポレーションの本社のようなビルの脇を歩き、おとなしくホテルへ帰りました。

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2016/02/29(月)
菜のはなで夕食を食べ翌日は新潟市へ向かいました。

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昼食は夫婦喧嘩ラーメン。

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夜は古町へとご出勤ですが、あいにく冷たい雨が降っていました。

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何回歩いても小路はいい。

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雪がないので歩きやすい。

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『村上牛』『ぬたうなぎ』との看板にも心ひかれましたが、誘惑に負けず、

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到着したのはいつものまろぎさん。

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カウンターのど真ん中に案内されました。特等席です。

座ったところからの眺め。正面。

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右側。

ガラスの後ろにあるのは炭の焼き台。200キロとかって言ってたかな。

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左側。

同じスタッフさんが写っていますが他意はありません。たまたま。

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最初に出てきたのは筍とクロエビの黄身あえ。

クロエビって初めて聞きましたが、ここら辺の地のエビらしい。

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次はお椀。

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スッポンです。

非常に繊細。

身がたいへん柔らかかったので長時間煮たのかと思いましたが、短時間で仕上げ、日本酒もあまり使っていないそう。

上に乗っているのはふきのとうを干して焼いたやつ。お椀のふたを開けると香りがふわっと漂ってきます。

九州のスッポンって言ってたかな。

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お造り。

左上から時計回りに、イシナギ、ブリ、クルマエビ(だったかな?)、タコの帽子、レンゲはアオリイカとウニ。

特においしかったのはイシナギとブリ。

イシナギは一週間以上熟成させてあるそうで、口に入れるとイシナギ独特の香りが鼻に抜け、味が来てそのあとに
甘さが出てきます。

ブリはふわっとした食感で今まで経験したことが無く、少し驚きましたが、包丁が入っていて食感をコントロール
していました。この包丁はイシナギにも入っていて、サカナの味がよりわかりやすくなっていました。

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焼き物は鰆。西京焼きです。

5キロだそう。

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これも大変おいしかった。

まず炭の香ばしさが来て、次に鰆のおだやかな脂と味、味噌はほんの少し感じられます。

右前のはカラスミ。長崎産。

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春野菜と野鴨。

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鴨の脂でコンフィしてから炭火で炙ってあります。コンフィの温度は60℃。

コンフィ、下手をすると脂くさくなるのですが、それを嫌っての鴨の脂だそう。

血が少し染み出していますがまったく癖はなく、赤身のおいしさそのもの。

肉好きな人にぜひ食べてもらいたいと思った一品。握りにしたらどうなるのか。薬味はせりのペースト?

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揚げ物はカキフライ。

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つなぎがほとんど入っていないしんじょのようなもの。

牡蠣の香りがすごかった。

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食事は鴨雑炊。

食べている途中で気づいたのですが、山椒が少し入っていました。

鳥の風味も全面に出てくることはなく、あくまで出汁。

雑炊を食べて繊細という単語が浮かんだのは初めてですが、たまごと米の甘さがきちんと引き出されています。おいしい。

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越後姫。上にかかっているのはカラメル。

目の前でバーナーで炙ってカラメルを作ってくださいました。

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まろぎさんに来たのは4回目ですが、ここを訪れるために新潟市に来る価値はじゅうぶんにあると思います。

ごちそうさまでした。

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