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吉源

『菜のはな』の料理と青森の四季
2019/01/10(木)
前回の続きです。

散歩を終え、吉源さんに戻りました。

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紅葉がきれい。

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これは鯛車(たいぐるま)。

新潟市巻に伝わる伝統玩具。

私は、これに似た鹿児島の鯛車を、岩手県立博物館で見たことがあります。

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鹿児島のはこんなの。

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いつもの部屋に案内されます。

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山ブドウのジュース。

酸っぱさが、空腹を加速させます。

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椎名さんも飲んだ、サントリーの烏龍茶。

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栗のラム酒煮。

お酒の風味、漂いまくり。

大人のマロングラッセ。

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酒びたし(さかびたし)。

塩引き鮭を半年から1年干し、それを薄くスライスしたもの。

噛むうちに、鮭の味が出て、しみじみおいしい。

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前菜。

鮭の料理は左下の尾せんべいと、その上の醤油はらこ。

尾せんべいとは、鮭びたしの尾の部分をスライスして、素揚げしたもの。


熱を加えることにより、鮭の風味がつよくなり、かつクリスピーでおいしい。

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どんびこ塩焼き。

鮭の心臓の塩焼きです。

内臓の弾力があり、驚いたのは、ちゃんと鮭の味がしたこと。

これは日本酒に合いそう。

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白子。

生臭さは、まったくありません。

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子皮煮(こかわに)。

はらこと皮、身のすり身を団子にして、汁仕立てにしたもの。

ふんわりしてほのかに鮭の香りが漂う、風雅な味。

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季節のうま煮。

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焼き漬け。

白焼きにした鮭を、酒や醤油の調合液に漬け込んだもの。

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メフン。

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鮭の血合いの塩辛。

その名の通り、塩辛いけど、魚の風味満載。

たまに、塩引きのパスタを作るけど、隠し味に入れたらどうかな。

強烈に、お酒に合いそう。

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定番の胡麻豆腐。

吉源さんは、これがなくっちゃ。

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川煮。

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鮭をそのままぶつ切りにして、味噌汁で煮たもの。

村上に鮭が還ってくる、今の時期しか食べることが出来ません。

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身が反り返っているのは、鮭が新鮮な証拠。

身もおいしいけど、内臓がそれに輪をかけ、ほんとうにおいしい。

うつくしく立派な姿に、何枚も写真を撮ってしまいました。

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塩引き登場。

今の時期(11月中旬)、塩引きが食べられるとは思っていなかったので、

これはうれしいサプライズ。

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初物とのこと。

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何度食べても、やっぱりおいしい。

日本人は鮭。

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サラダが出てきたということは・・・

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村上牛。

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部位はともさんかく。

ありていにいえば、霜降りのモモ肉。

ちなみに私は吉源さんでこれを食べるまで、ともさんかくって名を知りませんでした。

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適度に弾力があり、肉の味がしっかりしていて、なおかつ脂(村上牛の脂はさらさらしていて、しつこくない)

が乗っているという、私にとっては理想の牛肉。

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ご飯(岩船の新米)とお漬物と鮭のあら汁。

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塩引きを残しておいて、おかずにしましたが、ただただ満足。

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おしまいはコーヒーが出て、

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水菓子。

果物は梨、柿、いちじく。

器の中は、柿の洋酒煮。ラム酒だったか。

吉源さん、今回もありがとうございました。

どの料理もたいへんおいしかったです。

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鮭料理を食べ終わり、店の外に出ると、空は晴れ渡っておりました。

私の気分そのもの。

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2018/10/05(金)
うだつの上がる家。

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2018/08/11(土)
午前中に門前町の耕雲寺を訪れたあとは、

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昼食のために寺町へ。

まずはいつものように浄念寺さんへ。

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サルスベリ。

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12時ちょうどに吉源着。

まあ、道路を渡っただけなんですが。

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いつもの部屋へと案内されます。

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ウェルカムドリンクは、山ぶどうのジュース。

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一の膳。

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すこし燻香が掛けてありました。

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焼き茄子の上には鮭節が。

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酒びたしが出て、

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二の膳。

たたずまいがうつくしい。

緑一色。

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三面川の鮎の塩焼きと、

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一夜干し。

ともに小ぶりのものでしたが、苔の香りはどちらもしっかりとありました。

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鮎の下には、サザエの串焼き。

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鱧寿司。

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もっちりとしていて、おいしかった。

上に乗っているのは花山椒。

花山椒好きな人は、くやしがってください。

鱧も岩船で揚がったものだそうで、皿の上すべてが村上の地の物。

煮梅の梅と、栗(鱧寿司のうしろにぼやけて写っている)、花山椒にいたっては、

吉源さんの敷地内から調達したものか。

ちなみに花山椒は、採ったやつを冷凍したもの。

フレッシュのには及びませんが、しっかりと花山椒の香りがしました。

夏の暑いときにふさわしい涼し気なお皿。

使われている梅や山椒も、夏バテ気味になる食べ手に対しての心配り。

これぞ村上の夏。吉源の夏。

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続いて運ばれてきたのは、山北町の岩牡蠣。

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噛んだ瞬間に、フレッシュなジュースがあふれ、口の中を満たします。

コクはそれほどでもありませんが、このジューシーさ、フレッシュさは凄い。

たいへんおいしい水を飲んでいるよう。

食べているのに「飲んでいる」との表現はおかしいですが、そのくらいこの牡蠣はおいしかった。

本日の一番。

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岩牡蠣の余韻に浸っていると、お皿に山盛りの枝豆が運ばれてきました。

品種はいきなまる。

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茹でたてで運ばれてきたので、食べているうちに、豆の温度が下がっていき、

それにともない、香りや味わいが微妙に変化していきます。

それを味わってもらうためのこの量なのか・・・

なんにしても、おなかいっぱいにはなります。

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次は作りたての抹茶豆腐。

ほんのりとあたたかく、とてもおいしい。

それにしても、今日は緑が多いなあ。

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次はお肉。

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左から、笹川流れの藻塩、山葵、醤油ダレ。

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お肉には、いつも大量のサラダが付いてきますが、その理由は、

「肉だけだと体に悪いから」

だそうです。

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このトマトがおいしい。

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村上牛登場。

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これ、サーロインじゃないか!

店主さんは、

「今日はランプを仕入れるのを忘れたもので・・・すみません」

などと、さらっと言っていますが、きっと、私にサーロインを食べさせたかったのだろうな。

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最初は、左の状態くらいで食べましたが、

おいしいけどやっぱり脂が・・・

ぼやぼやしているうちに、肉はウエルダンとなり、陶板の上は脂で満たされ、素揚げのような

状態となってしまいました。

失敗したかな・・・

と思いながら食べると、あれっ、おいしい。

(私にとっては)余計なサーロインの脂が流れ、肉のうまみが凝縮され、表面はカリッとして

たいへんぜいたくな焼肉とあいなりました。

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ご飯セット。

お味噌汁の具はワタリガニ。

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きゅうりとしその実の浅漬けと梅。

これも緑。

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酒びたしてご飯を巻いて食べました。

棒寿司なんかにしたら、どうなのかしら。

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さいごはコーヒーと、

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デザート。

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いつものように、たいへんおいしかった。

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秋には川煮を食べにきたいけど、その前にもう一度?

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吉源のみなさん、ごちそうさまでした。

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2018/04/18(水)
伊須流岐神社で、

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サクラと海とクルマの写真を撮ったあとは、

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吉源さんへ。

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浄念寺。

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12時ちょうどに入店。

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いつものお部屋。

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コースターが変わっていました。

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山ぶどうのジュース。

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前菜。

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添えられていたのは、なんとカタクリ。

午前中にカタクリの写真を撮りまくっていたので、なんか、今日は、これで満足。

ご主人によると、瀬波のほうのものですって。

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もちろん料理もおいしい。

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抹茶豆腐。

鮭とこれが出なきゃ吉源じゃありません。

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焼き物はサクラマス。

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桜の花びらの塩漬け。

桜湯。

春を飲んでいる感じ。

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脂があまく、おいしかった。

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お造り。

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女蟹の上にもカタクリ。

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蟹酢のジュレ。

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甘エビ。

保水量たっぷり、でも水っぽくはありません。

これは今日水揚げされたやつ?

目が覚めるようなおいしさ。

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鮭のいいずし。

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サラダ。

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村上牛。

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イチボって言ったかな。

赤身の味がして、脂が乗っているという、肉好きな人にはたまらない。

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すこしだけ薬味をつけたほうが、肉の味がよりはっきりとなりました。

牛にも旬があるのかしら。

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ご飯セット。

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鮭びたしを軽くあぶったもの。

こうすると、塩が鮭の表面に浮き出てきて、いつもとは変わった味になります。

そしてこれがいいのは、鮭の皮と身を、一度に食べることができること。

白いご飯との組み合わせは、最強。

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ふきのとうみそ。

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水菓子。

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越後姫。

香りがあり甘く、やわらかく食感がいい。

でもなぜか去年ほど感激しなかったので、あとから村上市でふつうに売られているものを、

買って食べてみました。

同じ品種とは思えないほど、吉源さんで出されてたほうがおいしい。

すみませんでした。

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こちらは鮭びたし用の鮭となります。

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次は6月?7月?

2018/02/09(金)
いつものことですが、だいぶ間が空いてしまいました。

関川村の猫ちぐらモニュメントにあいさつしたあとは、

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村上市へ。

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駐車場には入れなかったので、

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おそれ多くも、正面玄関脇にクルマを停め、

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すこしだけ周辺を散歩。

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浄念寺。

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空の青と、雪と本堂の白の対比がとてもきれい。

今日は、この風景を見にきました。

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とんかつととりのから揚げは、どちらが人気なのかな。

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たぶんここが黒塀通り。

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吉源さんにもどりました。

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玄関内部。

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こういうところを通って、

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いつもの部屋へ。

すぐに山ぶどうのジュースが出てきます。

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お約束ですが、障子戸を開けると、

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見えるのは、浄念寺本堂。

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前菜。

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菜の花の上にかかっているのは鮭節。

人参の梅煮のうしろはくわい。

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栗としいたけと、海老、里芋。

栗はお店の庭のやつだと思う。

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なめこの山かけ。

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やなぎがれいの焼き物。

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鮭びたし用の鮭の尾に近い部分を揚げたもの。

カリッとしていて、まさに鮭チップス。

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これがとてもおいしかった。

えんがわの部分はカリッとしていて、身はふっくらしっとり。

一夜干しというか、半日干しというか、その加減が絶妙。

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昆布の山椒煮。

前にも書きましたが、繊細な鰈の風味をそこねず、かつ昆布と山椒の風味を満喫できます。

山椒は、雪に埋もれた駐車場に生えていたもの。

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吉源さんの胡麻豆腐が登場すると安心します。

ほんのりとあたたかく、ほんのりとおいしい。

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鮭の飯寿司。

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イクラとカズノコが入っていてはなやか。

さわやかな酸味があり、とてもおいしい。ユズも入ってるの。

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ここで今回のメイン、塩引き鮭登場。

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新潟と山形の県境にある、山北町の沖合で獲れた鮭とのこと。

最初、皮だけを食べていましたが(もちろん、とてもおいしい)、身と皮を一緒に食べたところ、

これが、別々に食べるより、数倍おいしい。

皮は脂が乗っていて、身はふっくらとやわらかく、かつ少し熟成しほんのちょっと発酵していて、

それを噛むと、口の中は字一色ならぬ鮭一色。

役満です。

新潟の川の近くまできた鮭は、もうスカスカになっているばかり思っていましたが、

そんなことは、まったくありませんでした。

ほとんどの鮭はスカスカになっていたとしても、このような鮭を選ぶことが出来るのが、

創業200年の老舗の底力なのでしょう。

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次に出てきたのはお椀。

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村上牛の角煮。

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毛蟹。

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身は繊細、ミソはコクはありますがやっぱり繊細。

上品なおいしさでした。

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サラダが出てきたということは・・・

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村上牛。

きょうはサーロイン。

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サーロインは村上牛といえど、脂たっぷりで年寄りにはつらいんだよなあ、

などと思いながら食べたところ、これが肉と脂は甘く、とてもおいしい。

なぜ?

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その理由はワサビ。

ああそうか、トイボックスのチーユのような役目をワサビがはたしているのね。

風味や甘みがくっきりとしてきます。

おいしかったー。

肉好きなひとはわかりましたか。

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お食事。

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お味噌汁はワカメと毛蟹。

毛蟹毛蟹してなくて、あくまでも上品。

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水菓子。

聞かなかったけど、洋ナシはたぶんル レクチエ(Le Lectier)。

洋ナシはラ・フランス一択と思っていたけれど、これは甘みがつよく、酸味もありとてもおいしい。

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さいごはコーヒー。

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腹ごなしに店内を散策。

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電話室。

現役なのでしょうか。

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下の写真、右上の朱色の額は、

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『村上市指定 歴史風致形成建造物』のプレート。

村上堆朱製なんだろうな。

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去年、こちらの新聞をいただいていたのでした。

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村上はとてもおいしい。

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