吉源

『菜のはな』の料理と青森の四季
2018/04/18(水)
伊須流岐神社で、

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サクラと海とクルマの写真を撮ったあとは、

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吉源さんへ。

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浄念寺。

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12時ちょうどに入店。

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いつものお部屋。

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コースターが変わっていました。

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山ぶどうのジュース。

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前菜。

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添えられていたのは、なんとカタクリ。

午前中にカタクリの写真を撮りまくっていたので、なんか、今日は、これで満足。

ご主人によると、瀬波のほうのものですって。

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もちろん料理もおいしい。

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抹茶豆腐。

鮭とこれが出なきゃ吉源じゃありません。

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焼き物はサクラマス。

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桜の花びらの塩漬け。

桜湯。

春を飲んでいる感じ。

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脂があまく、おいしかった。

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お造り。

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女蟹の上にもカタクリ。

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蟹酢のジュレ。

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甘エビ。

保水量たっぷり、でも水っぽくはありません。

これは今日水揚げされたやつ?

目が覚めるようなおいしさ。

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鮭のいいずし。

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サラダ。

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村上牛。

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イチボって言ったかな。

赤身の味がして、脂が乗っているという、肉好きな人にはたまらない。

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すこしだけ薬味をつけたほうが、肉の味がよりはっきりとなりました。

牛にも旬があるのかしら。

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ご飯セット。

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鮭びたしを軽くあぶったもの。

こうすると、塩が鮭の表面に浮き出てきて、いつもとは変わった味になります。

そしてこれがいいのは、鮭の皮と身を、一度に食べることができること。

白いご飯との組み合わせは、最強。

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ふきのとうみそ。

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水菓子。

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越後姫。

香りがあり甘く、やわらかく食感がいい。

でもなぜか去年ほど感激しなかったので、あとから村上市でふつうに売られているものを、

買って食べてみました。

同じ品種とは思えないほど、吉源さんで出されてたほうがおいしい。

すみませんでした。

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こちらは鮭びたし用の鮭となります。

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次は6月?7月?

2018/02/09(金)
いつものことですが、だいぶ間が空いてしまいました。

関川村の猫ちぐらモニュメントにあいさつしたあとは、

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村上市へ。

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駐車場には入れなかったので、

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おそれ多くも、正面玄関脇にクルマを停め、

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すこしだけ周辺を散歩。

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浄念寺。

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空の青と、雪と本堂の白の対比がとてもきれい。

今日は、この風景を見にきました。

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とんかつととりのから揚げは、どちらが人気なのかな。

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たぶんここが黒塀通り。

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吉源さんにもどりました。

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玄関内部。

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こういうところを通って、

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いつもの部屋へ。

すぐに山ぶどうのジュースが出てきます。

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お約束ですが、障子戸を開けると、

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見えるのは、浄念寺本堂。

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前菜。

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菜の花の上にかかっているのは鮭節。

人参の梅煮のうしろはくわい。

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栗としいたけと、海老、里芋。

栗はお店の庭のやつだと思う。

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なめこの山かけ。

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やなぎがれいの焼き物。

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鮭びたし用の鮭の尾に近い部分を揚げたもの。

カリッとしていて、まさに鮭チップス。

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これがとてもおいしかった。

えんがわの部分はカリッとしていて、身はふっくらしっとり。

一夜干しというか、半日干しというか、その加減が絶妙。

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昆布の山椒煮。

前にも書きましたが、繊細な鰈の風味をそこねず、かつ昆布と山椒の風味を満喫できます。

山椒は、雪に埋もれた駐車場に生えていたもの。

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吉源さんの胡麻豆腐が登場すると安心します。

ほんのりとあたたかく、ほんのりとおいしい。

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鮭の飯寿司。

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イクラとカズノコが入っていてはなやか。

さわやかな酸味があり、とてもおいしい。ユズも入ってるの。

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ここで今回のメイン、塩引き鮭登場。

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新潟と山形の県境にある、山北町の沖合で獲れた鮭とのこと。

最初、皮だけを食べていましたが(もちろん、とてもおいしい)、身と皮を一緒に食べたところ、

これが、別々に食べるより、数倍おいしい。

皮は脂が乗っていて、身はふっくらとやわらかく、かつ少し熟成しほんのちょっと発酵していて、

それを噛むと、口の中は字一色ならぬ鮭一色。

役満です。

新潟の川の近くまできた鮭は、もうスカスカになっているばかり思っていましたが、

そんなことは、まったくありませんでした。

ほとんどの鮭はスカスカになっていたとしても、このような鮭を選ぶことが出来るのが、

創業200年の老舗の底力なのでしょう。

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次に出てきたのはお椀。

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村上牛の角煮。

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毛蟹。

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身は繊細、ミソはコクはありますがやっぱり繊細。

上品なおいしさでした。

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サラダが出てきたということは・・・

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村上牛。

きょうはサーロイン。

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サーロインは村上牛といえど、脂たっぷりで年寄りにはつらいんだよなあ、

などと思いながら食べたところ、これが肉と脂は甘く、とてもおいしい。

なぜ?

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その理由はワサビ。

ああそうか、トイボックスのチーユのような役目をワサビがはたしているのね。

風味や甘みがくっきりとしてきます。

おいしかったー。

肉好きなひとはわかりましたか。

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お食事。

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お味噌汁はワカメと毛蟹。

毛蟹毛蟹してなくて、あくまでも上品。

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水菓子。

聞かなかったけど、洋ナシはたぶんル レクチエ(Le Lectier)。

洋ナシはラ・フランス一択と思っていたけれど、これは甘みがつよく、酸味もありとてもおいしい。

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さいごはコーヒー。

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腹ごなしに店内を散策。

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電話室。

現役なのでしょうか。

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下の写真、右上の朱色の額は、

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『村上市指定 歴史風致形成建造物』のプレート。

村上堆朱製なんだろうな。

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去年、こちらの新聞をいただいていたのでした。

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村上はとてもおいしい。

2017/11/21(火)
三面川河口近くの日本海で、思いっきり風に吹かれたあとは、

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吉源さんへ。

駐車場にはたくさんのクルマが。

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とりあえあず浄念寺へ。

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けっこう落葉していますが、

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紅葉はまだら。

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深浦や喜多方のイチョウはどうなっているのかな。

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数分の散歩をすませ、吉源さんへ。

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部屋に入ると、すぐに飲み物と最初の料理が運ばれてきました。

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ガスストーブ。

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山ぶどうのジュース。

色がとてもきれい。

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酒びたし(さかびたし)。

塩引き鮭を、数ヶ月風干しにしたものです。

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前菜。

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菊花としめじのおひたし。

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鮭料理2品目はほっぺた味噌。

柚子が効いていてさわやかな味。

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天然ナメコ。

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栗の渋皮煮。

色がとてもきれいで、今年食べた栗料理のなかで一番おいしかった。

ちなみにこの栗は、吉源さんの庭でとれたもの。

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炊き合わせ。

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鮭料理3品目。

メフン。

鮭の血合いの塩辛。

大根の白と緑と、メフンのチョコレート色の対比がたいへんきれい。

日本酒にたいへん合いそう。

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鮭料理4品目と5品目。

焼漬けと醤油はらこ。

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焼漬けは、鮭の白焼きを出汁に浸したもの。

はらこ(村上ではイクラと呼ばずにはらこという)がおいしいのはもちろんですが、

ちょっと驚いたのが昆布の山椒煮。

山椒の風味がきちんとありながら、ほかの料理の邪魔をしません。

この辺のさじ加減が素晴らしい。

この山椒の実も、お店の敷地内の山椒の木からとったものだそうです。

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鮭料理6品目。

子皮煮。

具は鮭の身をすりおろしてはらこを加え、団子にしたもの。

はらこにはわずかに火が通り、半透明になっています。

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定番の胡麻豆腐。

今日は抹茶。

これを食べないと、吉源に来た実感がわきません。

安定のおいしさ。

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鮭料理7品目。

川煮。

鮭を筒切りにして、味噌汁で煮込んだもの。

今日の朝、8時まで三面川で泳いでいた鮭だそうです。

大きさ、うつくしさに圧倒されました。

この料理、鮭が川に還ってくるわずかな間だけのもの。

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左が白子、右が胃。

なんとなくシャモの内臓に似ている気がしますが、それはこの日の夜に、川俣シャモを食べる予定があり、

頭の片隅にシャモのことがあったからかもしれません。

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一番おいしかったのが、レバー、とそれに付随する血管など。

鮭の内臓が、こんなにおいしいものとは知りませんでした。

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鮭料理8品目。

雅汁(がじ)。

鮭の身と内臓の汁物。

ここらでだいぶお腹いっぱいになってきました。

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いちじくの胡麻クリーム掛け。

このイチジクも敷地内のもの?

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次に出てきたのが、柿のサラダ。

これを見て、いやな予感がしました。

サラダが出るときは、必ず肉料理も出てくるはず。

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予感は的中し、鉄板と薬味などが運び込まれました。

もうすでに腹八分目以上。

このあとに塩引きとご飯、デザートが出てきます。

今日は大皿で川煮が出たから、肉はないと思っていた私の考えが浅かった。

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村上牛のトモサンカク。

先生に聞くと、

トモサンカクとは

http://yakinikuu.bakufu.org/words/tomosankaku.html

「トモサンカクとは、モモのシンタマと呼ばれる部位のさらに一部のお肉をいいます。

モモには脂がのり にくいのが通常ですが、トモサンカク部位には美しいサシが入り、

モモの味わいにコクを加えた たいへんにおいしい部位です。

非常に稀少な部位でありながら、最近人気が高まっているため、中々お目にかかれないのが残念です。」

肉が好きな人はわかりましたか。

赤身の味がしっかりあり、何度も言いますが、脂が軽くとてもおいしい。

花山椒の季節に、花山椒と牛肉の鍋なんか、食べたいなあ。

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本日の鮭料理、最後の品(9品目)は塩引き。

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風はますます強くなり、戸がガタガタと音を立てますが、私にはこの音が

「俺たちのおかげで、おいしい塩引きが出来るんだぞ」

と聞こえました。

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風のいうとおりに、大変おいしゅうございました。

日本人は鮭。

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岩船産の新之助(しんのすけ)。

新米。

噂はいろいろ聞いていましたが、初試食。

いつも食べている岩船産のコシヒカリと比べると、甘さはやや少なめ、ねばり気はこちらのほうが

あるような気がします。

ちなみにコシヒカリより値段は高いそうです。

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お味噌汁。

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おしんこ。

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デザートは盛り合わせで。

果物は梨とぶどう、柿。

基本、水菓子は別腹ですが、それでもきつい。

でも全部食べてしまう。

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いやー、おいしかった。

欠点はがあるとすれば、量が多すぎることくらいかな。

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200年の歴史がある吉源さんに対して、数年しか通っていない私がいうのは天に唾するようなものですが、

吉源さんは、料理について、時計の針を昔に戻そうとしているのでは、と思います。

そしてそれは、じゅうぶんに成功していると感じます。

鮭はもちろん村上のもので、それに添える素材も地元産であればあるほど、鮭料理が映えるのではないのでしょうか。

帰り際にいただいたのが、下の本。

『越後村上の鮭料理百選 ~鮭のまちになった系譜』

吉田昭一郎・中村直人 著

吉田廣平 料理

鮭の日にちなんだのか、今日発売だそうです。

著者のサインをもらおうと思いましたが、拒否されました。

えらそうに、鮭料理の名や解説を書きましたが、アンチョコはこの本です。

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定価は800円。

内容の濃さと、オールカラーであることを考慮すれば、タダみたいなもの(個人の感想です)。

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次は雪の季節に訪れたいです。



2017/05/15(月)
吉源さんで出てきた水菓子。

そこには3粒の苺。

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この苺を食べて驚愕。

椅子に座っていたら、転がり落ちるところ(@友里征耶)。

香り高く、甘みと酸味のバランスが絶妙でとってもジューシー。

水っぽいのとは、まったく違います。保水力が高い感じ。

屏風山の木村さんのところのメロンみたい、って言えば、わかる人はわかるかな。

吉源の主人、吉田さんに聞くと、苺は越後姫だそう。

越後姫?それなら何度か食べているけど、この感動はなかった。

なぜ?どうして?どうしてなの?

と、吉田さんを問い詰めると、この苺は、今日の朝収穫したものを生産者に持ってきてもらい、

その中から一番大きいものを選んで出されたそうです。

ベーレンアウスレーゼ!違うか。

越後姫、おいしいけど足が速いので、今回はこんな手段を取った由。

ああ、佐藤錦と同じなんだ。

佐藤錦の生産農家が友だちなので、毎年、朝取りのやつを食べていますが、当日のはほんとうにおいしく、

次の日はああおいしい、その翌日は甘みも酸味も香りもうすい、普通のサクランボになります。

でも、たった3粒の苺のために、なに考えてるんだ、この人は(最大限の褒め言葉です)。

それにしても、足が速い欠点を承知しつつ、おいしさという観点に重点を置き、越後姫を育て上げた

新潟県はある意味すごいなあ。

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苺の栽培方法などは、この本にくわしく載っております。あと、面白いよ!

ストロベリーライフ

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確認のため、その後市場で越後姫を買い求め、その場で食べてみましたが、ふつーの苺の味でした。

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2017/05/15(月)
吉源到着は12時ちょっと前。

新潟市から村上までは、海沿い(あまり海は見えませんが)の道をのんびり走り、2時間弱。

ドライブにちょうどいい時間と距離です。

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少し散策。

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散策場所は、お向かいの浄念寺。

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小さい葉が顔を出し始めました。

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本堂の白壁に、ピンクの桜はよく映えます。

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散策を終え、吉源さんへ。

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案内されたのは、いつもの部屋。

今日の暖房はガスストーブのみ。

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ラ・フランスのジュース。

ご主人が山形で買い求めたそう。

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最初の料理は鮭の酒びたしと、炊き合わせ。

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鮭の酒びたし。

そのままでもおいしいけど、酒を掛けまわすと、鮭の香りが立ってきます。

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炊き合わせ。

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ひとつひとつ丁寧に調理されたであろう一皿は、ゆっくりと食べました。

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鯛と前菜。

桜鯛と桜ですか。枝は庭の桜のやつに違いない。

馬上杯のような盃の中は、じゅんさいととろろ。

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焼き物はサクラマス。

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昨日まろぎさんで食べたばかりですが、しみじみおいしい。

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バイ貝と白バイ貝。

30年ほど前、村上市の沖合に浮かぶ粟島の民宿に泊まったとき、普通に夕食は出たのですが、

なぜかご主人家族の夕食に呼ばれ、そのとき洗面器のような器に盛られたバイ貝をたくさん食べた

記憶がよみがえってきました。

今年の夏は、また民宿後藤に行ってみようかな。

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先ほどの鯛は、酒蒸しで。

写真を撮る前に、ホタルイカはいくつかつまんでしまいました。

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新潟で食べる甘エビは、ほかのところで食べるのより、おいしいような気がする。

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胡麻豆腐。

これを食べると、なぜか安心しほっとします。

胡麻豆腐を食べるしあわせ。

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サラダ登場。

3人前くらいありそうですが、これは、こんなものも関係しているのか。

新潟県民は『野菜摂取量』が多い!『国民生活基礎調査』から見る新潟県の生活状況は?!

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サラダが出てきたということは、当然、肉です。

村上牛。

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意地悪な食べ方をしてみました。

塩も何も付けずに長時間咀嚼したのですが、最後までケモノの風味は私のバカ舌では感じ取ることは出来ませんでした。

客観的に、これがよいことか悪いことかはわかりませんが、私にとっては

『鶏は川俣、牛は村上』

です。

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食事。

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香の物。

色がいいなあ、もちろん味も。

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酒びたし。

軽く炙ってありました。

なので、香りと味がスーパーチャージャー付きエンジンのように立ち上がり、ほんとうにご飯によく合う。

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そのご飯は当然岩船米。

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お味噌汁。

具は岩海苔ですが、いつもより食感がよかった。新物?

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水菓子。

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この苺が驚愕のおいしさだったので、別稿で。

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おしまいはコーヒー。

吉源のみなさん、ごちそうさまでした。

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このような写真を撮って、よろこぶ人はあまりいないと思う。

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村上市内、酒のかどやさんの前の桜で記念撮影。

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猫ちぐらのモニュメントとも記念撮影。

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帰り道の米沢で、きれいな青空が見えました。

終わり良ければすべてよし、ですが、最初も途中も、すべてがよかった。

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