吉源

『菜のはな』の料理と青森の四季
2017/04/19(水)
ピントも合っていませんし、なんの木かもわかりにくいですが。

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たいへん立派な桜です。

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2017/02/10(金)
吉源さんに到着しました。

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とりあえず浄念寺へ。

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前回、11月の末はこんな感じ。

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本堂と雪が保護色に。

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それでもイチョウの木には芽が。

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寒いので散歩は早々にあきらめ吉源さんへ。

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いつものお部屋。

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電気と、

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ガスの2台体制。

ターボとスーパーチャージャー、2丁掛けのようなもの?

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山ぶどうのジュースが出て、

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なめこの山かけ、

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鱒のあられ揚げ、

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鮭の酒びたしが、どやどやと運ばれてきます。

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ひと息ついたところで出てきたのは、前菜の盛り合わせ。

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いろどりがたいへん美しい。

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風が強く、外側のガラス窓がガタガタと音を立てています。

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焼き物。

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鰤のカマと、

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鰯。

鰯は節分だからですって。

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飯寿司。

さわやかな酸味。大変おいしい。

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色が飛んでますが、真鱈の子と根菜のお椀。

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その後、酒びたし用の鮭の尾のほうを焼いたのとか、

(パリッと焼かれているのに、しっとりとしてた)

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女蟹、

(卵の食感がしゃきしゃき)

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帆立の刺し身、

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胡麻豆腐、が出て、もうおなかいっぱい、満足(胃袋も心も)してしまいました。

(この胡麻豆腐、濃厚で滑らかでさわやかさもあり、胡麻の風味は高く、大変においしかった)

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ここでメインの村上牛登場。

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部位は

「しんしんのかぶり ともさんかく」

と言われましたが、まったくわかりません。ドラクエの呪文か?

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「肉だけでは栄養のバランスが・・・」

とのことで、野菜サラダ付きですが、3人前くらいありそうです。

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牛肉をほとんど食べない私が言っても説得力がないかもしれませんが、村上牛はおいしいと思う。

適度な食感、脂が軽く甘みがあり、牛の味もしっかりあります。

肉好きな人はくやしがってください。

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ご飯の写真を撮り忘れたので、かわりに玄関にあった岩船米の楯を。

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鱈のアラ汁(七味付き)。

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デザート。

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コーヒー。

あまり料理の感想を書きませんでしたが、みなさま画像で判断されてください。

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大変におなかいっぱいで、おかわりも出来ませんでした。

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腹ごなしに廊下を散歩。

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鮭と雪はよく似合います。

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この鮭は鮭びたし用。

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このまま座敷で横になりたいところですが、そうはいきません。

今日の宿泊は酒田。

2016/11/27(日)
先日、村上へ行ったものの、関川村のメイクさんでトンカツ定食を食べた理由は、今月の上旬に

吉源さんで食事をしていたから。

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浄念寺。

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境内のイチョウ。

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これが数日前。

季節の移ろいは早い。

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ついでに屋根。

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話しを元に戻して吉源さんです。

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村上では秋鮭漁が10月下旬に解禁となり、この日はそれを食べに来たのでした。

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山葡萄のジュース。

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酒びたし。

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お浸し。

鮭節が掛けられています。

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前菜。

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鮭の味噌和え。

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山椒の葉が乗っているのはすっぽん煮。これは頭の部分。

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鮭の白子のから揚げと、鮭びたしの鮭の尾の部分のから揚げ(尾せんべい?)。

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白子はねっとり、尾のから揚げはクリスピーで対照的な食感。

これでぬる燗なんか飲んだら合うだろうなあ・・・

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鮭びたしの尾の部分を、今度は軽く焼いたやつ。

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皮がぱりっとしていて香ばしく、身はまだ少し柔らかさを残していて鮭の味が凝縮されています。

鮭びたしの鮭、3種の調理法で登場しましたが、これが一番おいしかった。

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定番の抹茶豆腐。

これが出て来ると安心します。

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イクラと漬け焼き(焼き漬)。

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イクラはほんのりと甘く、口の中で余韻を残しながら消えていきます。

それに対して漬け焼きはまったくの朴訥。

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むかご。

振ってあるのは笹塩。

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ここで本日の第一の主役、川煮登場。

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今年は秋鮭の漁獲量が少なく、川煮用の鮭は前もって確保してあったそうです。

ですが、前日に型のいい鮭が揚り、差し替えたとのこと。

身が怒っています。

量が多いですが、内臓、皮、身、それぞれ食感が違い、まったく食べ飽きません。

特に皮と身の間のゼラチン質のところがおいしかった。

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鮭の身と湯葉のあんかけ。上品な味です。

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いちじくの胡麻クリーム掛け。

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うつくしいので、ついアップで撮ってしまう。

いちじくの甘さを胡麻が助長します。

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第二の主役、新物の塩引き鮭登場。

日本人のDNAには、鮭が交じっていると思う。

この写メを青森の友人に送ったところ、友だちは塩鮭が食べたくなり、スーパーに走ったそうです。

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村上牛。

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口の中でとろける肉ではありません、しっかりとした食感と味があります。川俣シャモのようなもの。

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肉好きな方はじゅうぶんくやしがってください。おいしいよ。

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岩船産コシヒカリ。新米です。

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お椀は鮭のつみれ。

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イクラ入り。

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水菓子。

いちじくの赤ワイン煮と梨と柿。

コーヒーの写真は撮り忘れ。

満腹になりながら、次回は雪景色の中に来たいなあ、などと思っていました。

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その後は日本海に沿って北上し、

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ケルンに到着。

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2016/08/09(火)
三面川の写真を撮った後は、

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クルマで5分少々のところにある、割烹吉源に到着しました。

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ボランティアのガイドさんが、観光客に村上の街を案内しているところでした(私も観光客です)。

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たっぷり打ち水がされた玄関。

今日のお昼の客は私ひとり。

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いつものお部屋に案内されました。

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窓からは向かいのお寺、浄念寺の本堂が見えます。

重量文化財を見ながら食事出来る店はそんなにないと思う。

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山ぶどうのジュース。

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次に出てきたのは、煮物の冷やし鉢と、海そうめん。

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それぞれに下味が付けられていておいしいし、きれい。

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海そうめんは田中さんが言ってたやつと同じなのかな。

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えだ豆はおつな姫。

当然ひとり分。

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茹でたて。

冷めていくにしたがって、昨日ケルンで飲んだコーヒーのように味が変化していきます。

左の皿は殻入れ。

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酒びたし。

硬いので咀嚼するのに時間が掛かり、そのあいだずっと鮭の味が持続します。チューインガムみたい。

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ここで三面川の鮎登場。

大皿で出てきたのでびっくり。

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鮎は頭からがぶりと食べることが出来ます。もちろん背骨もまったく気になりません。

遠火の強火で30分焼いたそうです。

まず苔の味がガツンときます。ものすごく濃い。

今年は雨が少なかったので、苔が多いとのこと。雨が多いと苔が流されてしまうそう。

苔のあとは炭の風味と白身の穏やかな味を感じます。

とてもとてもおいしい。

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女蟹の酢の物。

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魚は本アラ。貝はつぶ貝。

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本アラはマリネで出されました。

そういやここで一度も山葵をみたときがありません。

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カキフライ。

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もちろん岩牡蠣のフライです。

ササメさん、ブログで岩牡蠣の焼き牡蠣が食べられなかったって、くやしがってたけど、昨日今日と食べました。

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生も出てきました。2個。

フライのもそうだけど山北町産。笹川流れのところで獲れたもの。

ふっくらとしていて、とてもきれい。

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で、お味は・・・

クリーミーじゃありません。ものすごくジューシー。噛むと口の中で水分が爆発する感じ。

で、その水がなんともおいしい。レモンとポン酢を付けないほうが好みかも。

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当然?塩引き鮭登場。

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で、この鮭、今日のために拵えたものなんですって。

冷凍していた鮭(4キロくらいって言ってたかな)を塩漬け、塩抜きをして加工業者のところに持って行って
軽く乾燥を掛けてもらい、風干しのかわりにお店の冷蔵庫で数日保管したそう。

じんわりゆっくり脂が出てきて皮がおいしかった。当然塩引きなので塩が効いていて、脂と塩のバランスが絶妙。

ってか、わざわざ塩引きを作ってくださったというだけで、感激。味の評価は狂っているかも。

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日本人は鮭。

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塩引きと共に出てきたのは、サラダ(レタスだけ地元産じゃないって、主人の吉田さんがくやしがってた)、

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お漬け物(手前のはしそ巻き、中にクルミ味噌がはいってる、味噌ピーみたいなもの)、

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岩船産のコシヒカリのご飯、

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ふのりのお味噌汁。

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デザートは、

メロン、ブルーベリー、イチジク、イチジクのコンポート、バニラアイス。

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コーヒーが出てきて約2時間半の昼食は終わりです。

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村上は食材が豊富で、この日出てきたものも、半径20キロ以内のものがほとんどで、それがみなおいしい。

それを食べに、年に何度かここまで足を運ぶのですが、一番の理由は、吉源があるから。

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「作ったやつ、全部持ってってください」とおみやげも頂きました。ありがとうございます。

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次に来るのは川煮の時期。


2016/03/01(火)
和食三連荘、トリを飾るのは創業180年余を誇る村上の吉源。

新潟からの道のりは途中吹雪。気温がそんなに低くないのでフロントマスクはこの程度です。

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吉源さんもほんのりと雪景色。

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いつもの部屋へと案内されます。

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最初に出てくるのは山ぶどうのジュース。

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前菜は鱒。

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しめじの山かけ。

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串に刺してあるのはえびしんじょ。

付け合わせは青菜、サツマイモ、ゴボウ、カボチャ、人参、蓮根、寒天、百合根。

ひとつひとつ別々に調理している手間には頭がさがります。それにしても盛り付けがうつくしい。

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蛤。

かかっているのは酢が入っていないマヨネーズ。手前は鯛のあられ揚げ。これもとてもきれい。

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お造りはボタンエビ、女ガニ、鯵。

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酒びたし。

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ボタンエビは今まで食べた中で一番大きい。

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カニの付け合わせはガリ。

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定番の抹茶豆腐。

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鮭の飯寿司。氷頭が入っているのが村上らしい。

体の中がさわやかになる感じ。

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だんだんおなかいっぱいになってきたところで村上牛登場。

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芯々(しんしん)という部分だそう。

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牛肉をほとんど食べない私でもおいしいと思う。

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大盛りの野菜サラダ付き。肉だけではバランスが悪いそうです。セレブ職人はわかりましたか。

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塩引鮭定食。

画像にはありませんが、一緒にだされたお味噌汁の具は定番の岩のりのほかに新物のワカメとながも(青森でいうギバサ?)
が入っていました。

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今の時期のは寒塩引というそうで、部位によってはクリスピーになっています。

お運びの女性が
「私はこれが一番好き」
って言ってました。

季節によって鮭の身の厚さが変化していますが、これはその時々により硬さや塩加減が変化しているので
それに合わせて切り方を変えているのかもしれません。まさに鮭の魔術師。

噛んでいくとと鮭の味がゆっくり染み出してきてとてもおいしい。

日本人は鮭。

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最後はコーヒーと、

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デザート。

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苺は越後姫。

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チョコレート付き。

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三面川で記念撮影。

今度は瀬波温泉にも入ろうっと。

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