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吉源

『菜のはな』の料理と青森の四季
2018/08/11(土)
午前中に門前町の耕雲寺を訪れたあとは、

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昼食のために寺町へ。

まずはいつものように浄念寺さんへ。

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サルスベリ。

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12時ちょうどに吉源着。

まあ、道路を渡っただけなんですが。

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いつもの部屋へと案内されます。

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ウェルカムドリンクは、山ぶどうのジュース。

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一の膳。

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すこし燻香が掛けてありました。

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焼き茄子の上には鮭節が。

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酒びたしが出て、

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二の膳。

たたずまいがうつくしい。

緑一色。

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三面川の鮎の塩焼きと、

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一夜干し。

ともに小ぶりのものでしたが、苔の香りはどちらもしっかりとありました。

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鮎の下には、サザエの串焼き。

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鱧寿司。

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もっちりとしていて、おいしかった。

上に乗っているのは花山椒。

花山椒好きな人は、くやしがってください。

鱧も岩船で揚がったものだそうで、皿の上すべてが村上の地の物。

煮梅の梅と、栗(鱧寿司のうしろにぼやけて写っている)、花山椒にいたっては、

吉源さんの敷地内から調達したものか。

ちなみに花山椒は、採ったやつを冷凍したもの。

フレッシュのには及びませんが、しっかりと花山椒の香りがしました。

夏の暑いときにふさわしい涼し気なお皿。

使われている梅や山椒も、夏バテ気味になる食べ手に対しての心配り。

これぞ村上の夏。吉源の夏。

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続いて運ばれてきたのは、山北町の岩牡蠣。

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噛んだ瞬間に、フレッシュなジュースがあふれ、口の中を満たします。

コクはそれほどでもありませんが、このジューシーさ、フレッシュさは凄い。

たいへんおいしい水を飲んでいるよう。

食べているのに「飲んでいる」との表現はおかしいですが、そのくらいこの牡蠣はおいしかった。

本日の一番。

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岩牡蠣の余韻に浸っていると、お皿に山盛りの枝豆が運ばれてきました。

品種はいきなまる。

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茹でたてで運ばれてきたので、食べているうちに、豆の温度が下がっていき、

それにともない、香りや味わいが微妙に変化していきます。

それを味わってもらうためのこの量なのか・・・

なんにしても、おなかいっぱいにはなります。

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次は作りたての抹茶豆腐。

ほんのりとあたたかく、とてもおいしい。

それにしても、今日は緑が多いなあ。

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次はお肉。

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左から、笹川流れの藻塩、山葵、醤油ダレ。

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お肉には、いつも大量のサラダが付いてきますが、その理由は、

「肉だけだと体に悪いから」

だそうです。

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このトマトがおいしい。

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村上牛登場。

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これ、サーロインじゃないか!

店主さんは、

「今日はランプを仕入れるのを忘れたもので・・・すみません」

などと、さらっと言っていますが、きっと、私にサーロインを食べさせたかったのだろうな。

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最初は、左の状態くらいで食べましたが、

おいしいけどやっぱり脂が・・・

ぼやぼやしているうちに、肉はウエルダンとなり、陶板の上は脂で満たされ、素揚げのような

状態となってしまいました。

失敗したかな・・・

と思いながら食べると、あれっ、おいしい。

(私にとっては)余計なサーロインの脂が流れ、肉のうまみが凝縮され、表面はカリッとして

たいへんぜいたくな焼肉とあいなりました。

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ご飯セット。

お味噌汁の具はワタリガニ。

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きゅうりとしその実の浅漬けと梅。

これも緑。

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酒びたしてご飯を巻いて食べました。

棒寿司なんかにしたら、どうなのかしら。

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さいごはコーヒーと、

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デザート。

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いつものように、たいへんおいしかった。

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秋には川煮を食べにきたいけど、その前にもう一度?

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吉源のみなさん、ごちそうさまでした。

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2018/04/18(水)
伊須流岐神社で、

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サクラと海とクルマの写真を撮ったあとは、

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吉源さんへ。

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浄念寺。

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12時ちょうどに入店。

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いつものお部屋。

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コースターが変わっていました。

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山ぶどうのジュース。

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前菜。

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添えられていたのは、なんとカタクリ。

午前中にカタクリの写真を撮りまくっていたので、なんか、今日は、これで満足。

ご主人によると、瀬波のほうのものですって。

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もちろん料理もおいしい。

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抹茶豆腐。

鮭とこれが出なきゃ吉源じゃありません。

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焼き物はサクラマス。

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桜の花びらの塩漬け。

桜湯。

春を飲んでいる感じ。

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脂があまく、おいしかった。

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お造り。

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女蟹の上にもカタクリ。

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蟹酢のジュレ。

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甘エビ。

保水量たっぷり、でも水っぽくはありません。

これは今日水揚げされたやつ?

目が覚めるようなおいしさ。

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鮭のいいずし。

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サラダ。

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村上牛。

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イチボって言ったかな。

赤身の味がして、脂が乗っているという、肉好きな人にはたまらない。

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すこしだけ薬味をつけたほうが、肉の味がよりはっきりとなりました。

牛にも旬があるのかしら。

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ご飯セット。

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鮭びたしを軽くあぶったもの。

こうすると、塩が鮭の表面に浮き出てきて、いつもとは変わった味になります。

そしてこれがいいのは、鮭の皮と身を、一度に食べることができること。

白いご飯との組み合わせは、最強。

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ふきのとうみそ。

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水菓子。

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越後姫。

香りがあり甘く、やわらかく食感がいい。

でもなぜか去年ほど感激しなかったので、あとから村上市でふつうに売られているものを、

買って食べてみました。

同じ品種とは思えないほど、吉源さんで出されてたほうがおいしい。

すみませんでした。

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こちらは鮭びたし用の鮭となります。

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次は6月?7月?

2018/02/09(金)
いつものことですが、だいぶ間が空いてしまいました。

関川村の猫ちぐらモニュメントにあいさつしたあとは、

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村上市へ。

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駐車場には入れなかったので、

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おそれ多くも、正面玄関脇にクルマを停め、

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すこしだけ周辺を散歩。

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浄念寺。

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空の青と、雪と本堂の白の対比がとてもきれい。

今日は、この風景を見にきました。

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とんかつととりのから揚げは、どちらが人気なのかな。

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たぶんここが黒塀通り。

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吉源さんにもどりました。

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玄関内部。

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こういうところを通って、

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いつもの部屋へ。

すぐに山ぶどうのジュースが出てきます。

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お約束ですが、障子戸を開けると、

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見えるのは、浄念寺本堂。

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前菜。

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菜の花の上にかかっているのは鮭節。

人参の梅煮のうしろはくわい。

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栗としいたけと、海老、里芋。

栗はお店の庭のやつだと思う。

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なめこの山かけ。

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やなぎがれいの焼き物。

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鮭びたし用の鮭の尾に近い部分を揚げたもの。

カリッとしていて、まさに鮭チップス。

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これがとてもおいしかった。

えんがわの部分はカリッとしていて、身はふっくらしっとり。

一夜干しというか、半日干しというか、その加減が絶妙。

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昆布の山椒煮。

前にも書きましたが、繊細な鰈の風味をそこねず、かつ昆布と山椒の風味を満喫できます。

山椒は、雪に埋もれた駐車場に生えていたもの。

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吉源さんの胡麻豆腐が登場すると安心します。

ほんのりとあたたかく、ほんのりとおいしい。

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鮭の飯寿司。

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イクラとカズノコが入っていてはなやか。

さわやかな酸味があり、とてもおいしい。ユズも入ってるの。

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ここで今回のメイン、塩引き鮭登場。

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新潟と山形の県境にある、山北町の沖合で獲れた鮭とのこと。

最初、皮だけを食べていましたが(もちろん、とてもおいしい)、身と皮を一緒に食べたところ、

これが、別々に食べるより、数倍おいしい。

皮は脂が乗っていて、身はふっくらとやわらかく、かつ少し熟成しほんのちょっと発酵していて、

それを噛むと、口の中は字一色ならぬ鮭一色。

役満です。

新潟の川の近くまできた鮭は、もうスカスカになっているばかり思っていましたが、

そんなことは、まったくありませんでした。

ほとんどの鮭はスカスカになっていたとしても、このような鮭を選ぶことが出来るのが、

創業200年の老舗の底力なのでしょう。

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次に出てきたのはお椀。

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村上牛の角煮。

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毛蟹。

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身は繊細、ミソはコクはありますがやっぱり繊細。

上品なおいしさでした。

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サラダが出てきたということは・・・

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村上牛。

きょうはサーロイン。

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サーロインは村上牛といえど、脂たっぷりで年寄りにはつらいんだよなあ、

などと思いながら食べたところ、これが肉と脂は甘く、とてもおいしい。

なぜ?

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その理由はワサビ。

ああそうか、トイボックスのチーユのような役目をワサビがはたしているのね。

風味や甘みがくっきりとしてきます。

おいしかったー。

肉好きなひとはわかりましたか。

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お食事。

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お味噌汁はワカメと毛蟹。

毛蟹毛蟹してなくて、あくまでも上品。

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水菓子。

聞かなかったけど、洋ナシはたぶんル レクチエ(Le Lectier)。

洋ナシはラ・フランス一択と思っていたけれど、これは甘みがつよく、酸味もありとてもおいしい。

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さいごはコーヒー。

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腹ごなしに店内を散策。

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電話室。

現役なのでしょうか。

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下の写真、右上の朱色の額は、

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『村上市指定 歴史風致形成建造物』のプレート。

村上堆朱製なんだろうな。

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去年、こちらの新聞をいただいていたのでした。

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村上はとてもおいしい。

2017/11/21(火)
三面川河口近くの日本海で、思いっきり風に吹かれたあとは、

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吉源さんへ。

駐車場にはたくさんのクルマが。

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とりあえあず浄念寺へ。

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けっこう落葉していますが、

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紅葉はまだら。

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深浦や喜多方のイチョウはどうなっているのかな。

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数分の散歩をすませ、吉源さんへ。

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部屋に入ると、すぐに飲み物と最初の料理が運ばれてきました。

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ガスストーブ。

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山ぶどうのジュース。

色がとてもきれい。

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酒びたし(さかびたし)。

塩引き鮭を、数ヶ月風干しにしたものです。

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前菜。

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菊花としめじのおひたし。

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鮭料理2品目はほっぺた味噌。

柚子が効いていてさわやかな味。

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天然ナメコ。

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栗の渋皮煮。

色がとてもきれいで、今年食べた栗料理のなかで一番おいしかった。

ちなみにこの栗は、吉源さんの庭でとれたもの。

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炊き合わせ。

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鮭料理3品目。

メフン。

鮭の血合いの塩辛。

大根の白と緑と、メフンのチョコレート色の対比がたいへんきれい。

日本酒にたいへん合いそう。

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鮭料理4品目と5品目。

焼漬けと醤油はらこ。

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焼漬けは、鮭の白焼きを出汁に浸したもの。

はらこ(村上ではイクラと呼ばずにはらこという)がおいしいのはもちろんですが、

ちょっと驚いたのが昆布の山椒煮。

山椒の風味がきちんとありながら、ほかの料理の邪魔をしません。

この辺のさじ加減が素晴らしい。

この山椒の実も、お店の敷地内の山椒の木からとったものだそうです。

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鮭料理6品目。

子皮煮。

具は鮭の身をすりおろしてはらこを加え、団子にしたもの。

はらこにはわずかに火が通り、半透明になっています。

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定番の胡麻豆腐。

今日は抹茶。

これを食べないと、吉源に来た実感がわきません。

安定のおいしさ。

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鮭料理7品目。

川煮。

鮭を筒切りにして、味噌汁で煮込んだもの。

今日の朝、8時まで三面川で泳いでいた鮭だそうです。

大きさ、うつくしさに圧倒されました。

この料理、鮭が川に還ってくるわずかな間だけのもの。

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左が白子、右が胃。

なんとなくシャモの内臓に似ている気がしますが、それはこの日の夜に、川俣シャモを食べる予定があり、

頭の片隅にシャモのことがあったからかもしれません。

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一番おいしかったのが、レバー、とそれに付随する血管など。

鮭の内臓が、こんなにおいしいものとは知りませんでした。

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鮭料理8品目。

雅汁(がじ)。

鮭の身と内臓の汁物。

ここらでだいぶお腹いっぱいになってきました。

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いちじくの胡麻クリーム掛け。

このイチジクも敷地内のもの?

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次に出てきたのが、柿のサラダ。

これを見て、いやな予感がしました。

サラダが出るときは、必ず肉料理も出てくるはず。

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予感は的中し、鉄板と薬味などが運び込まれました。

もうすでに腹八分目以上。

このあとに塩引きとご飯、デザートが出てきます。

今日は大皿で川煮が出たから、肉はないと思っていた私の考えが浅かった。

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村上牛のトモサンカク。

先生に聞くと、

トモサンカクとは

http://yakinikuu.bakufu.org/words/tomosankaku.html

「トモサンカクとは、モモのシンタマと呼ばれる部位のさらに一部のお肉をいいます。

モモには脂がのり にくいのが通常ですが、トモサンカク部位には美しいサシが入り、

モモの味わいにコクを加えた たいへんにおいしい部位です。

非常に稀少な部位でありながら、最近人気が高まっているため、中々お目にかかれないのが残念です。」

肉が好きな人はわかりましたか。

赤身の味がしっかりあり、何度も言いますが、脂が軽くとてもおいしい。

花山椒の季節に、花山椒と牛肉の鍋なんか、食べたいなあ。

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本日の鮭料理、最後の品(9品目)は塩引き。

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風はますます強くなり、戸がガタガタと音を立てますが、私にはこの音が

「俺たちのおかげで、おいしい塩引きが出来るんだぞ」

と聞こえました。

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風のいうとおりに、大変おいしゅうございました。

日本人は鮭。

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岩船産の新之助(しんのすけ)。

新米。

噂はいろいろ聞いていましたが、初試食。

いつも食べている岩船産のコシヒカリと比べると、甘さはやや少なめ、ねばり気はこちらのほうが

あるような気がします。

ちなみにコシヒカリより値段は高いそうです。

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お味噌汁。

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おしんこ。

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デザートは盛り合わせで。

果物は梨とぶどう、柿。

基本、水菓子は別腹ですが、それでもきつい。

でも全部食べてしまう。

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いやー、おいしかった。

欠点はがあるとすれば、量が多すぎることくらいかな。

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200年の歴史がある吉源さんに対して、数年しか通っていない私がいうのは天に唾するようなものですが、

吉源さんは、料理について、時計の針を昔に戻そうとしているのでは、と思います。

そしてそれは、じゅうぶんに成功していると感じます。

鮭はもちろん村上のもので、それに添える素材も地元産であればあるほど、鮭料理が映えるのではないのでしょうか。

帰り際にいただいたのが、下の本。

『越後村上の鮭料理百選 ~鮭のまちになった系譜』

吉田昭一郎・中村直人 著

吉田廣平 料理

鮭の日にちなんだのか、今日発売だそうです。

著者のサインをもらおうと思いましたが、拒否されました。

えらそうに、鮭料理の名や解説を書きましたが、アンチョコはこの本です。

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定価は800円。

内容の濃さと、オールカラーであることを考慮すれば、タダみたいなもの(個人の感想です)。

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次は雪の季節に訪れたいです。



2017/05/15(月)
吉源さんで出てきた水菓子。

そこには3粒の苺。

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この苺を食べて驚愕。

椅子に座っていたら、転がり落ちるところ(@友里征耶)。

香り高く、甘みと酸味のバランスが絶妙でとってもジューシー。

水っぽいのとは、まったく違います。保水力が高い感じ。

屏風山の木村さんのところのメロンみたい、って言えば、わかる人はわかるかな。

吉源の主人、吉田さんに聞くと、苺は越後姫だそう。

越後姫?それなら何度か食べているけど、この感動はなかった。

なぜ?どうして?どうしてなの?

と、吉田さんを問い詰めると、この苺は、今日の朝収穫したものを生産者に持ってきてもらい、

その中から一番大きいものを選んで出されたそうです。

ベーレンアウスレーゼ!違うか。

越後姫、おいしいけど足が速いので、今回はこんな手段を取った由。

ああ、佐藤錦と同じなんだ。

佐藤錦の生産農家が友だちなので、毎年、朝取りのやつを食べていますが、当日のはほんとうにおいしく、

次の日はああおいしい、その翌日は甘みも酸味も香りもうすい、普通のサクランボになります。

でも、たった3粒の苺のために、なに考えてるんだ、この人は(最大限の褒め言葉です)。

それにしても、足が速い欠点を承知しつつ、おいしさという観点に重点を置き、越後姫を育て上げた

新潟県はある意味すごいなあ。

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苺の栽培方法などは、この本にくわしく載っております。あと、面白いよ!

ストロベリーライフ

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確認のため、その後市場で越後姫を買い求め、その場で食べてみましたが、ふつーの苺の味でした。

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