村上

『菜のはな』の料理と青森の四季
2017/02/10(金)
「野田知佑」で検索を掛けていたら、引っ掛かったのがこの本。

『鮭の一生』

野田さんの本は全部持ってると思っていたけど、まったく知りませんでした。

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で、もっと驚いたのが、野田さん、村上の三面川をカヌーで下っていたってこと。

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もっともっと驚いたのが、野田さん、村上で塩引きを作ってたってこと。

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長生きはするものだと、切に思いました。


2016/12/23(金)
イヨボヤ会館で作った塩引き鮭が完成しました。

青森に直送してもらい、友だちの店で切ってもらいましたが、友だちによると

「ふつーの塩引き」

だったそうです。

さて実食。

塩気にムラがあります。

切り身によって塩が薄いやつと、ちょうどよいのがあります。

下の写真のは、おいしかった。

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身の厚いところは塩を多くしたほうがよかったのでしょうけど、その塩梅がまったくわかりません。

何年かやれば、塩加減がわかってくるとは思いますが、それまで未完成な味の塩引きを食べ続けなければなりません。

当たり前の結論ですが、プロが作ったやつを買った方がいい。

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ただし、塩引きを作るのは面白いので、来年またチャレンジするかも。

2016/12/13(火)
関川村から村上市に入り、とりあえず庄内町のマルト鮮魚さんへ。

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ミケはここにいたのでした。

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せっかくなので、期間限定の塩引き街道をふらふら。

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売り物件。

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庭付き。

いったいいくらするのだろう。

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まるいわ書店。

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現役だった。

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お次はイヨボヤ会館へ。

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こちらでは道場の師範が作った塩引きを買うことが出来ます。

2本、入手しました。

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ここに私の制作した塩引きも干してあるのかな。

もうそろそろ出来上がるはず。

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昼食は村上駅前の石田屋さんで、

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焼き魚定食の塩引き。

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最後は食事もしないのに吉源さんに。

迷惑だろうなあ。いつもすみません。

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2016/11/26(土)
先日、村上を訪れた訳は、関川村のメイクさんでトンカツを食べるためではなく、

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猫ちぐらのモニュメントを見るためでもなく、塩引き鮭を作るためなのでした。

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福島から村上へと走る国道113号線の山々は雪。

新蔵とお姫様はこのような景色を見たのかもしれません。

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早く着きすぎたので、粟島汽船のフェリー乗り場で記念撮影。

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その後は岩船港直売所兼食堂へ。

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売っていたのは鮭、

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小さなノドグロ、

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太刀魚など。

あと鯛とスズキもあったかな。

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こんなPOPがありましたが、

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もしかして、これはヌタウナギじゃないのか。

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岩船港からは石油採掘のプラットフォームが見えます。

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岩船港から瀬波温泉へ向かう途中の海岸にて。

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こんな天気なのに粟島がくっきりと見えます。

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鮭のテーマパーク、イヨボヤ会館。

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塩引き鮭を作る教室は、右の建物の裏手にあります。

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正確には教室ではなく、道場で、三ノ丸流鮭塩引き道場と言います。

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教室の内部。

生徒は20人ほど。

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大きなまな板。

ここで鮭の内臓を取り、塩をすり込みます。

用意するものは

鮭・塩・まな板・包丁・スプーン・スポンジ・ボール・タオル・軍手・縄・わりばし。

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格好だけは、みなさん魚屋です。

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20本用意された鮭は、個体差があるのでくじ引きで割り振られます。

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塩抜きと風干しの工程を説明するために用意された見本の鮭。

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両手に軍手をはめ、血だらけになるので写真はありません。

この日は鮭に塩をすり込むところで終了。

鮭は持ち帰ることも出来ますし、ここで風干しをすることも出来ます。

私は村上の塩引き鮭の味の要素として、村上の風がかかせないと思っているので、こちらで完成させて

もらうことにしました。

今日の作業のポイントは、鮭のぬめり、水分、血、内臓をいかにきちんと取り除くか、というところでしょう。

塩をすり込んだ鮭は、一週間ほど寝かせ、水に浸し塩抜きをしますが、想像ですが、この塩抜きの塩梅が

難しいと思います。

鮭にどれくらいの塩をすり込むかによって、塩の強さが違ってきますし、そこに塩抜きの時間が加われば

素人にはわからない要素ばかりで、まあ、10年もやればいろいろわかってくるのかもしれませんが、

200年近く塩引きを作り続けている、吉源さんで食べたほうが、はるかにいいと思います。

同上終了後には、下のような認定証が授与されます。

ちなみに新町のラーメン屋さんは、剣道六段。

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道場が終わったあとは、村上市内へ。

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到着したのは吉源さん。

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この日は昼食を取るためではなく、ちょっと用があったので立ち寄ったのでした。

お忙しいところ、お邪魔してまことに申し訳ありません。

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青森のみなさん、私が作った塩引き鮭が、あとしばらくしたら到着すると思います。

笑って食べてやってください。

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2016/11/23(水)
今日の昼食は、関川村の

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メイクさんで、

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越後もち豚ロースカツ定食、1320円。

満席に近かったため。店内の写真はありません。

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窓の外の眺め。ガラスに顔を近づければ、渡邊邸が見えます。

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カツの上に乗っているのはレモン。

色が似てるけど、金粉ではありません。

豚肉は味がしっかりしておいしいけど、トンカツとしてはやまいちのほうが上。

でもトンカツ専門店と比べるのがおかしいのであって、じゅうぶんおいしいトンカツです。

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サラダ。

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イクラやまかけ。

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パイナップル。

酸味と甘みが強くておいしい。

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地元のお米に違いないご飯。とてもおいしい。

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お味噌汁に浮いているのはユズ。金粉ではありません。

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量が多くコスパがよく、おいしいメイクさんの料理。流行るわけです。

おまけは駐車場に停まっていたM3と、

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関川村森林組合の道路標識?

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これを制作した業者は、

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猫ちぐらモニュメントを作った会社に違いない。

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