酒田

『菜のはな』の料理と青森の四季
2017/02/26(日)
前回の記事からたいへん間があいてしまいました。

村上市からの道中はずっと眠気と戦い、やっとのことで酒田に到着しました。

酒田市の道路はつるつるのつるつる。

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予約は午後6時、けれど仮眠をしたり、大荒れの天気により渋滞のため、到着は6時半。

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いつも満席の店内ですが、さすがに今日はそれほど混んではいません。

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手渡されたメニュー。

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メニューが来たのは料理を食べ終えてから。

「今日のメニューが欲しい」

とわがままを言ったため、急きょ作成してくださいました。ありがとうございます。

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庄内産カリフラワーのエスプーマ キャビア セヴルーガを添えて

アーモンドパウダーを風味付けに使っているそうで、カリフラワーの穏やかさ、アーモンドの香りに、キャビアの塩が

味を引き締めていました。

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ヤリイカとジャガイモのコロッケ、プロヴァンス風 大根とリンゴ、パプリカの2種のソース

手前はふきのとうのフリット。

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シェフのスペシャリテ、黒バイ貝のコロッケのイカバージョンか。

うーん、黒バイ貝のに比べると、イカの風味が淡いので、イカの存在があまり感じられないかなあ。

もし試作品なら、改良を重ねられてください。

ここに通う理由のひとつは、料理が進化し続けるからなので。

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庄内産ダダミ(白子)とフォアグラのロッシーニ 黒トリュフを添えて

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まさかNicoでロッシーニが出てくるとは思っていませんでしたが、たいへんにおいしい。

トリュフの風味満載で、フォアグラと白子のコクによくマッチしています。

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鮑とタラバ海老のブイヤベース風

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一見普通のブイヤベースですがさにあらず、海老は半生。

濃厚(濃厚過ぎるくらい)なブイヤベースの中で海老と鮑を温めたのか。

(もしかしたら別々に火入れして最後にひとつのお皿にまとめたのかも)。

魚介の風味を凝縮した馥郁たる料理。おいしい。

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庄内産鱈と遊佐産ポワロー葱のグラタン

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シンプルな一皿。

ずっと昔のル・ポットフーの料理を食べてる感じ。

当時と同じレシピではないのでしょうけれど、同じベクトルを感じます。

ちなみに私は清水屋時代のル・ポットフーに行ったことがあります。

鱈の火入れは完璧。おいしい。

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ハンガリー産小鴨のローストとソーセージのアンクルート グリーンペッパーソース

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正常なNicoの料理に戻りました。ほっとしているわたしがいます。

緑の野菜はアスパラ菜。

くり返しになりますが、野菜魚肉にかかわらず、どれも火入れは完璧。

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鳥海高原ヨーグルトのソルベ

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角切りのはラ・フランス。緑はライムの皮。

ヨーフルトと洋梨のふたつの酸味とライムの風味が合わさって、たいへんさっぱりとしておいしい。

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ティラミス Nico風

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茶色の円筒の中は、下に栗があり、上は栗のムース。モンブランですね。

おいしいけど、欠点は食べにくいこと。円筒を割らないと食べれないの。

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コーヒーが出てきて終わり。

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いつもよりトラディショナルな料理が多かったけれど、たまにはこんなのも大歓迎。

雪が融けたら、またお邪魔いたします。



2017/02/03(金)
今日の昼食は、雪の舞う酒田市中心街で。

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まずはケルンさんで、

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おいしいコーヒー。

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その後はケルンから徒歩で一分くらいの川柳さんに。

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ワンタンメンは700円。

つるんとしてコシのある自家製麺と、薄くなめらかなわんたん。

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気がつかなかったけど、椎名さんのサインが新しくなっていました。

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若かりしころの椎名さん。

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三階建てのラーメン屋さんはみなおいしいのか。

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ちぐら館のおにぎりもおいしい。特に鮭がおすすめ。

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2016/08/24(水)
鶴岡で白山だだちゃを買い、

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ケルンでおいしいコーヒーを飲んだあとは、

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Restaurant Nicoへ。

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最初は枝豆のムースに緑茶の泡。

枝豆はだだちゃ豆の先祖ともいわれている庄内3号という品種。初めて聞きました。

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一緒に出てきたのは茹でたての白山だだちゃ。

実はケルンに行く前におすそ分けで豆を持って行き、そのとき太田シェフに会ってしまったので(オーナーシェフなので
店にいるのは当たり前です)昼食はこちらでとなった次第です。

白山だだちゃの感想になってしまいますが、たいへんに濃厚。

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山形牛のロースト、ワサビのソース。

上に乗っているのは隠元、桃、胡桃。

主役は牛なんでしょうけど、隠元がまことにおいしく、「隠元のサラダ」として食べましたが、胡桃のオイルと桃の
甘さがとても合います。

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焼きナスの冷製スープ。

鯛のジュレ(非常に濃厚)が仕込まれていました。

これは以前飲んだときがあり、好みだったので、再会出来てうれしい。

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メインは鴨のロースト、赤ワインソース。

ソースが非常にさわやかで赤ワインの香りが口の中にたち込めます。

このさわやかさは何?と思って聞くと、カルヴァドスとリンゴだそう。

作り置きではなく、直前じゃないとこの香りは出ないと思う。それとソースの煮詰め具合。

ここらへんのさじ加減が太田シェフは絶妙に上手だと思います。

付け合わせの式部ナスとアスパラ菜もおいしかった。

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デザートはチーズとレモンのムース。

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最後は露出を間違えたコーヒー。

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ごちそうさまでした。

2016/08/10(水)
土門拳記念館のハスの花が咲いたもようです。

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2016/08/07(日)
ケルンでおいしいコーヒーを飲んだあとは、

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一旦ホテルにチェックインし、

やってきたのはRestaurant Nico。

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前回訪れたのは去年の秋。間が空いてしまいました。

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店内の様子。

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壁には美しいドライフラワーが掛けられておりました。

これを制作された方はたいそうな美人という噂。

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テーブルの上には今日のメニューがありました。

注文したのと違うのが出てくる寿司屋なんかにばかり行ってるので、これはうれしい。

「黒バイ貝」のところだけ産地が書いてありませんが、庄内産だったはず。

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たまたま今日は満席ではなかったので(明日の夜は満席の由)、年寄りの男ひとりでも気がねなく食べることが出来ます。

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酒田産鯵と白桃マリネ、ミントの香り

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上に乗っているのは冷凍してスライスしたフォアグラ。フォアグラの脂とうま味を調味料代わりにしてるのね。

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”スペシャリテ”黒バイ貝のコロッケ ブルゴーニュ風

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シェフの定番料理。

厨房で切ってもらいました。本当は自分で切ればいいのだけど。そのほうが香りがガツンと来ますが、これでもじゅうぶん。

白いのはじゃがいものピューレ、緑のはパセリのソース。かりっとした衣とバイ貝、ソースを一緒に食べたときに
味がまとまるようにチューニングされています、おいしい。

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酒田産マトウ鯛と舟形マッシュルームのムース サマートリュフを添えて

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非常に凝っていて、下にトリュフとマッシュルームのソースが敷いてあり、上にマトウ鯛のムースが乗っていて、
ムースにはトリュフのスライスが挟んであります。
で、一番上にはたくさんのトリュフのスライスが載っているわけ。

サマートリュフは香りが薄いものと思っていましたが、これは質が良いのか、量が多いのか、
おそらくその両方なんでしょうけど、香りがすごい。鯛のムースはつなぎの役目を果たしていました。

なんか、これで満足してしまいましたが、メニューを見ると、これからが本番のようです。

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酒田産枝豆”おつな姫”のエスプーマ キャビアと緑茶の泡を添えて

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隠れていますがロシア産セルブーガがたくさん入っています。で、当然その味は濃く塩はきつい。

おいしいけど、えだ豆とキャビアのどちらが主人公かわからなかった。

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酒田産甘鯛のソテー 月山叶野農場の玉ねぎソース

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たくさん出た料理の中で、この皿が一番おいしかった。

皿に点在しているのはレモンピール。

とにかく玉ねぎが甘くおいしい。とろけます。

そこに黒胡椒がとてもいいアクセントになっていて、輪郭を引き締めます。

聞けば低温のオーブンで1時間ローストしたとのこと。

甘鯛も火入れが完璧。身はふっくらで皮はパリシャリ。

玉ねぎのソースと食べると魚のおいしさだけが残ります。

いつもの和食店で、「癖も味のうち」などと言っている私としては、塩で食べたかったような気もしないではありません。

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庄内産天然鮑とフォアグラのソテー オレンジソース

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ソースは焦がしバターにバルサミコと白ワインビネガー。で、下に敷いてあるのは式部ナス(地元の野菜)のスライス。

おいしいけど、フォアグラとソースの脂分が重複してちょっとオイリー(初老の人間の個人的な感想です)。

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ランド産鳩と吹浦産岩牡蠣のソテー バジルの香り

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鳩といえばサルミソースを思い浮かべますが、このソースは血は入っていません。鳩の出汁と赤ワインですって。

で、鳩は癖がなく食べやすく、このソースとよく合いました。おいしい。

岩牡蠣は酒田の北の吹浦産。例によって火入れは完璧でおいしかったけど、バジル+鳩のソース
(付けなきゃいいんだけど、同じ皿にのっているとどうしても合わせたくなる)が牡蠣に一番合うかどうかはわかりません。

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デザートは2品。

庄内産赤ジソのシャーベット

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庄内産アンデスメロンと杏仁のブランマンジェ

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最後はコーヒー。

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太田シェフの料理、とてもきれいですが何処かのインターネットの画像で見たようなものではありません。

エスプーマなどの手法も使いますが、それは素材をアウフヘーベンするためで、背後にはエスコフィエや
フェルナン・ポワン、ポール・ボキューズなどがいると思われます。

地元産の季節の食材とフランス産食材を組み合わせたRestaurant Nicoの料理、食べたいと思いませんか。


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