ポミエ

『菜のはな』の料理と青森の四季
2017/07/23(日)
朝の4時から青森市内をうろうろしていた日の昼食は、堤町のポミエさんで。

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あー、シェフは組長なんだ。

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組長シェフは今日23日、誕生日をお迎えられました。

おめでとうございます。

今ごろは泡かな?

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組長シェフの料理、ひと皿目は鯛のカルパッチョ、バーニャカウダのソース。

冷たいので、本当は「カウダ」じゃないんだけど。

少し厚めに切られた鯛、おいしい。

何も言わなかったけれど、シェフが釣ってきた鯛に相違ない。

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鯛の頭のロースト、溶かしバターのソース。

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ここで組長シェフがこのような雑誌を持ってこられました。

本を読んで、下手な写真の勉強をしろということか。

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この雑誌には、シェフの料理が取り上げられていたのでしたさすが組長

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肉料理は鴨。

ペッパーのソースはさっぱりと、サマートリュフがアクセントになりおいしい。

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デザート。

ココナッツのブランマンジェ、パッションフルーツのジュレ、マンゴー、上に乗っているのはイチゴのシャーベット。

いつも思うのだけど、ポミエのデザートは大変おいしい。

パッションフルーツとイチゴの酸味、マンゴーの甘さのバランスがよく、ココナッツが味の強さを調整、

シャーベットがさっぱり感を加えていて、食べ飽きない。

これはデザートというより、ちゃんとした料理。

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最後はコーヒー。

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ごちそうさまでした。


2016/12/25(日)
クリスマスなので、今度はポミエさんの料理です。

ちなみに昨日24日は、お店で2組ほどプロポーズがあったもよう。

もちろん訪れたのは昨日ではなく、10月下旬。

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お店の入り口に小冊子があったので、手に取ってみると、

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シェフが載っていました。

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本町の和食店も掲載。

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最初はオイルサーディンのカナッペ。

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2品目。

〆サバのカクテル。

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焦がしニンニクとオリーブオイル、なすのピューレ、長ネギとセルフィーユとオリーブが入っています。

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3品目。

洋風茶碗蒸し。

フォアグラときのこのマデラ酒仕立て。

とにかく濃厚でフォアグラの風味が押し寄せてきます。これぞポミエ。

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ポトフ。

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牛スネと牛テールを網脂で包みソーセーシを作り、野菜と一緒に煮込んだもの。

とにかく野菜がおいしい。肉より蕪の味が濃い。

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味の秘密は超濃厚なこのスープ。

牛肉のすべての風味がスープに溶けだし、それを野菜が吸収しています。

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デザートは抹茶のロールケーキと抹茶のマカロン、ほうじ茶のアイス。

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クリスマス中、シェフはユンケルを飲んでいるらしいです。

2016/12/18(日)
昨日の昼食は、年末の挨拶も兼ねて、堤町のレストラン・ポミエさんで。

雪かき、ご苦労様です。

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まずは一皿目。

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スモークした鳥肉といんげんと柿のサラダ。

ソースはゆで卵と少々酸味が強いフレンチドレッシング。

柿が甘いのでドレッシングの酸味をプラスして甘酸っぱくしてる感じ。


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二皿目。

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牡蠣ときのこのオーブン焼き。

パセリ、ニンニク、トマトソース、パン粉などと共に焼いています。エスカルゴバターっぽい。

たいへん熱く、ふうふう言って食べました、おいしい。

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三皿目。

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ソーセージにも見えますがテリーヌ用の肉を薄切りの肉で包んだもの。

きのこはジロール茸というやつだそうです。

肉がどうのというより、このきのこのソースが味が強くておいしかった。

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デザート。

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杏仁豆腐の上に紅玉のゼリーとプラムのシャーベット。

紅玉のゼリー、色もきれいで甘酸っぱくて絶品。

お店の名前のりんごは紅玉に違いない。

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最後はコーヒー。

いつ訪れても、安定のポミエさんでした。

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2016/06/29(水)
今日は29(肉)の日。

なので、イチボの握りを食べました・・・ではなく、

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数日前、訪れたポミエさんのランチの写真を。

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前菜。

ストックを取った肉をいろいろ集めて整形したもの。

香辛料が利いていて、おいしいコンビーフのようなものでした。

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スープは冷たいグリンピースのカプチーノ仕立て。

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メインはステーキ。

ほどよく脂が付随していて歯ごたえがあり、おいしい。肉を食べている感じがします。

ペッパーのソースも肉そのものの味とよくマッチしていました。

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デザート。

ラズベリー(だったかな?)のアイスとマンゴー。

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月に一度は食べたくなる、ポミエさんの料理でありました。

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2016/06/12(日)
いつものごとく、月に一度のお楽しみ。

堤町のレストラン・ポミエさんです。

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ホワイトアスパラのフライ。平内産ですって。

ソースはからすみのタルタル。

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バターはたっぷり付いてきます。

これはシェフがパンを食べるとき、このくらいバターを使用するのだと思う。

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サクラマス。

生に見えますが低温で調理されています。

食感と風味は完全に生。それにういきょうの風味が加わり非常にさわやか。山葵の代わりにういきょうって感じ。

大変好み、ってかおいしい。

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鯛の白子と卵のグラタン。

くせがなくてコクがあってクリーミー。この日は夕食でも鯛の白子が出てきました。そんなに精を付けてどうする。

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メインは牛すね肉の赤ワインソース。

シェフは「いつも同じですみません」と言いますが、そんなことなら新町のラーメン屋さんなんか醤油ラーメンだけです。

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肉が隠れているので、表に出してみました。潰した胡椒がパラパラと振りかけてあります。

月に一度なら、毎回これでもいいと思う。

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ココナッツのプリンとマンゴー、苺のシャーベット。

ひとつの皿の中で温度差と酸味の違いがあり、最後まで食べ飽きません。

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毎回同じような感想になってしまいますが、本人は大変満足しております。

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