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ポミエ

『菜のはな』の料理と青森の四季
2017/12/06(水)
先月末、青森市堤にあるフレンチレストラン・ポミエさんで新町の某ラーメン屋さんの

クリスマス会が行われました。

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なぜか私も参加していたので、当日の様子を料理に限定しリポートいたします。

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テーブルにはグラスとカトラリーなどがセッティングされていました。

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当日のメニュー。

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まずはオードブル盛り合わせ。

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料理の説明をされる桜田シェフ。

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甘エビとスモークサーモンのタルタル

ごろっとフォアグラが入っています。

ねっとり感満載で、それぞれの素材の風味がケンカしていません。おいしい。

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白身魚のムース、カダイフ揚げ

「カダイフ」とは、トルコの食材で小麦とトウモロコシなどでできた極細麺状の生地のことだそうで、

シェフがラーメン屋さんに敬意を表してこの料理を作られたのでしょうか。

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カリフラワームースとトマトジュレ

ジュレの中に浮かんでいるのはウニ。

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タラ白子の洋風茶碗蒸し、トリュフソース

これはシェフのスペシャリテ。

トリュフの香りが目に見えるよう。

それに負けないのが柔らかく火が入った白子。濃厚でおいしい。

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海の幸のムース、パイ包み焼き

ツブ貝とジロール茸のクリームソース

これ、パイがおいしかった。バターの香りたっぷり。

もちろん、ほかもおいしいんですけど。

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牛フィレとフォアグラのソテー、ペッパーソース

ポテトゴラタンとゴボウのフリッター添え

これは「牛フィレ肉のロッシーニ風」の改良バージョンか。

こういうのはポミエさんの十八番。

おいしいのに、新しいのも古いのもありません。

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白ゴマのブランマンジェ、柿のジュレ

ほうじ茶のアイス


これは何度も食べています、安定のおいしさ。

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最後は珈琲。

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ボリュームたっぷりで、とてもおいしかった。

新町のラーメン店のご主人様、ごちそうさまでした。
2017/11/01(水)
昨日の昼食は、青森市堤にあるフレンチレストラン、ポミエで。

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鹿のお肉が入ったそうなので、いそいそと訪れました。

まずはパテ。

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かぼちゃのポタージュ。

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そしてこれ。

きれいなピンク色を見ると、冬が近づいたことを感じます。

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ソースは2種。

プルーンのソース。

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赤ワインビネガーのソース。

ソースによって胡椒を使い分けるあたり、相変わらず芸がこまかい。

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デザートは下から柿と柿のジュレ、ヨーグルトから水分を抜いたもの、アーモンドをキャラメリゼして細かくしたものを

アイスに仕立てたもの。

おだやかな柿の甘さと、おだやかなヨーグルトの酸味のバランスがとてもよく、おいしい。

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最後はコーヒー。

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ごちそうさまでした。

2017/07/23(日)
朝の4時から青森市内をうろうろしていた日の昼食は、堤町のポミエさんで。

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あー、シェフは組長なんだ。

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組長シェフは今日23日、誕生日をお迎えられました。

おめでとうございます。

今ごろは泡かな?

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組長シェフの料理、ひと皿目は鯛のカルパッチョ、バーニャカウダのソース。

冷たいので、本当は「カウダ」じゃないんだけど。

少し厚めに切られた鯛、おいしい。

何も言わなかったけれど、シェフが釣ってきた鯛に相違ない。

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鯛の頭のロースト、溶かしバターのソース。

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ここで組長シェフがこのような雑誌を持ってこられました。

本を読んで、下手な写真の勉強をしろということか。

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この雑誌には、シェフの料理が取り上げられていたのでしたさすが組長

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肉料理は鴨。

ペッパーのソースはさっぱりと、サマートリュフがアクセントになりおいしい。

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デザート。

ココナッツのブランマンジェ、パッションフルーツのジュレ、マンゴー、上に乗っているのはイチゴのシャーベット。

いつも思うのだけど、ポミエのデザートは大変おいしい。

パッションフルーツとイチゴの酸味、マンゴーの甘さのバランスがよく、ココナッツが味の強さを調整、

シャーベットがさっぱり感を加えていて、食べ飽きない。

これはデザートというより、ちゃんとした料理。

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最後はコーヒー。

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ごちそうさまでした。


2016/12/25(日)
クリスマスなので、今度はポミエさんの料理です。

ちなみに昨日24日は、お店で2組ほどプロポーズがあったもよう。

もちろん訪れたのは昨日ではなく、10月下旬。

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お店の入り口に小冊子があったので、手に取ってみると、

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シェフが載っていました。

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本町の和食店も掲載。

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最初はオイルサーディンのカナッペ。

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2品目。

〆サバのカクテル。

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焦がしニンニクとオリーブオイル、なすのピューレ、長ネギとセルフィーユとオリーブが入っています。

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3品目。

洋風茶碗蒸し。

フォアグラときのこのマデラ酒仕立て。

とにかく濃厚でフォアグラの風味が押し寄せてきます。これぞポミエ。

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ポトフ。

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牛スネと牛テールを網脂で包みソーセーシを作り、野菜と一緒に煮込んだもの。

とにかく野菜がおいしい。肉より蕪の味が濃い。

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味の秘密は超濃厚なこのスープ。

牛肉のすべての風味がスープに溶けだし、それを野菜が吸収しています。

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デザートは抹茶のロールケーキと抹茶のマカロン、ほうじ茶のアイス。

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クリスマス中、シェフはユンケルを飲んでいるらしいです。

2016/12/18(日)
昨日の昼食は、年末の挨拶も兼ねて、堤町のレストラン・ポミエさんで。

雪かき、ご苦労様です。

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まずは一皿目。

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スモークした鳥肉といんげんと柿のサラダ。

ソースはゆで卵と少々酸味が強いフレンチドレッシング。

柿が甘いのでドレッシングの酸味をプラスして甘酸っぱくしてる感じ。


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二皿目。

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牡蠣ときのこのオーブン焼き。

パセリ、ニンニク、トマトソース、パン粉などと共に焼いています。エスカルゴバターっぽい。

たいへん熱く、ふうふう言って食べました、おいしい。

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三皿目。

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ソーセージにも見えますがテリーヌ用の肉を薄切りの肉で包んだもの。

きのこはジロール茸というやつだそうです。

肉がどうのというより、このきのこのソースが味が強くておいしかった。

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デザート。

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杏仁豆腐の上に紅玉のゼリーとプラムのシャーベット。

紅玉のゼリー、色もきれいで甘酸っぱくて絶品。

お店の名前のりんごは紅玉に違いない。

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最後はコーヒー。

いつ訪れても、安定のポミエさんでした。

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