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菜のはな

『菜のはな』の料理と青森の四季
2019/01/03(木)
あいだがすごく空いてしまいましたが、12月2日の夕食です。

新町の喫茶店で、おいしいコーヒーを飲んだあとは、

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菜のはなへ。

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一番乗り。

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先付け。

数の子と青菜。

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前菜。

詳細は忘れました。

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お椀は、

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焼き鮭と冬野菜。

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お造りは、カワハギと鯛とアオリイカ。

カワハギは肝を身で包んであり、これが大変おいしかった。

クリーミーで濃厚な肝と、淡泊な白身が合わさり、口の中で香りが広がっていきます。

鯛もイカもおいしかったけど、きょうのカワハギは別格。

これぞ青森の味。

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焼き物は鮟鱇と、

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鱈の白子とタラコ、蛸。

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痛風セット。

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鍋は蕪のすりおろし。

具は、鯛のつみれと三関セリ。

三関セリはやっぱりおいしい。

香りが高く、根はしゃきしゃき。

ほかのセリとはまったくちがいます。

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食事。

鰺ヶ沢の鮭トバと三関セリの炊き込みご飯。

鮭トバとは、鮭を皮付きのまま細長く切り、海水で洗い干したもので、簡易酒びたしみたいなものか。

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鮭の香りと塩気がご飯に移り、大変おいしい。

おしむらくは、セリの香りが鮭の負けてしまっていたこと。

セリはこの倍くらい入ってたほうが、よかった。

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さいごは水菓子。

林檎(王檎)、シャインマスカット、石榴、金柑。

グラスの中ほどまで入っているのは、甘くないジンジャエール。

林檎の下半分に、ジンジャエールの炭酸が染みこんで、シュワシュワの食感となりました。

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やっぱり菜のはなはいいなあ。

2019/01/01(火)
菜のはなから、おせちが送られてきました。

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毎年、年末は青森へ行き、30日深夜、菜のはなでおせちの制作過程を見る(たた見るだけ、猫の手にも及ばない)

のが常だったのですが、今年はかなわず。

黒ネコさんが配達してくださいました。

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お昼にさっそく食べましたが、ていねいに下ごしらえをされた各食材は、冷えるのを前提として味付けされ、

しみじみおいしい。

静かな正月にぴったりの料理でした。

菜のはなさん、ありがとうございます。

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年末に行けなかった理由はこれ。

福島市の積雪は42センチで、12月としては過去最高。

それでも雪の中、一般道は流れていたのですが、

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高速は除雪が行き届いていて大丈夫・・・と思ったにとたん、渋滞。

まわりは関東ナンバーばかり。

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10キロ進むのに30分ちかく掛かり、しかもこれ自然渋滞。

で、路面に雪は無いのにもかかわらず、なんのへんてつもない登りのゆるやかなカーブで

ミニバンが事故って路肩に張り付いたりしてる。

ダメだこりゃ、ということで菅生から引き返してきました。

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正月明けたら、セリ持って青森にいかなくっちゃ。

三関セリ、寒くなって根が長くなってきました。


2018/03/22(木)
今日は諸般の事情により、コメント少なし。

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氷雨降るなか、夕食は菜のはなで。

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最初に出てきたのは帆立のとも和え。

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前菜。

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お椀。

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本日では、これが一番おいしかった。

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お造り。

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焼き物。

やなぎがれい。

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鍋。

焼きもずく。

筍、あさり、蛤入り。

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食事。

ふきのとうみその焼きおにぎり。

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水菓子。

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2018/01/01(月)
12月26日の夜から仕込みが始まり、すべてが完成したのは、31日の朝5時でした。

一段重

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二段重

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今年発売予定の鯖缶。

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2017/12/05(火)
11月末の青森市は積雪ゼロ。

本日も本町にご出勤となりました。

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今回も夕食は菜のはなで。

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保冷庫を眺めながら、料理を待ちます。

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新ゴボウと真鱈の子。

ゴボウは香り高く、しゃきしゃきしておいしい。

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前菜。

かぼちゃと蕎麦の実を合わせたものとか、チーズといぶりがっこを合わせたものとか、ヤーコンとか、

カスベとかヒラメのお寿司とか。

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お椀。

真鱈の白子のすり流し。

椀種は真鱈の味噌漬け。

ふわっと香りが立ち上がり、そのあとに濃厚なお味が。

たいへんうまし。

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お造り。

左から真イカ、ヒラメ、カワハギの肝包み。

むつ湾3点セット。

ヒラメとカワハギは活(コウイチ君推薦)。

それをしかるべき処理をして、しばらく寝かせたもの。

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イカは歯ごたえがのこりつつ、ねっとり感と甘みが出はじめ。

ヒラメは人肌になるにつれ、ゆっくりとうまみと香りが出てきます。

で、いちばんはカワハギ。

肝は滋味にあふれクリーミーだけどすっきり。

癖はみじんもありません。

これは新鮮なのと、肝と一緒にくるまれたネギ(白いところと青いところがほんの少し)が効いています。

ヒラメもそうだけど、鮮度+技。

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焼き物はシシャモ。

小さいのに脂の熟成度は一人前。

苦いのかもしれないけれど、頭も食べたかった。

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今回は三関セリを持ち込んでいました。

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青森に来る途中、秋田県は湯沢市にある三関地区の直売所で、買い求めたものです。

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根がたいへん長いのが、特徴です。

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出てきたのはこれ。

アンコウと三関セリの鍋。

セリはたいへん香りが高く、根っこはしゃきしゃきとセリの香りがするゴボウのようです。

アンコウはいろんな部位が入っていて、もちろんおいしいけど、ないものねだりを承知の上でいえば、

セリには鶏の脂がベストマッチすると思う(個人の感想です)。

比内地鶏とか川俣シャモとか。

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食事は、瀬戸内 寂聴さんが、

「昔、とても美人だったおばあさんみたいな味」

と評したむきそば。

酒田のは鶏出汁だったかな。

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水菓子はラ・フランス大根おろし和え。

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女性のお客様には、熱心に料理の説明をする主人でした。

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