菜のはな

『菜のはな』の料理と青森の四季
2017/07/23(日)
夕暮れのニコニコ通り。

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今日も本町へとご出勤と相成りました。

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出勤先。

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先付は冷たいじゅんさい。

じゅんさいが見えないのが欠点かな。

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前菜。

右から酢取り茗荷、白胡瓜明太子射込み、鯖西京漬けの蒸し物、もろきゅうの生ハム巻き、

マゾイのお寿司、鮎の有馬煮。

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お椀。

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鯛の焼きしんじょと青海苔豆腐。

本日のいちばん。

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お造り。

右から石垣貝、メバル、マゾイ。

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鰆の焼き浸し。

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夏野菜の冷やし鉢。

魚はメバル。

少し手を加えられた野菜たちは、あたり前ですがそれぞれ個性があり、しみじみおいしい。

本日のにばん。

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冷たいラーメン。

店主はラーメンと言っていますが、中華麺ではないと思う。

スープが和風中華。

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夏の風物詩。

今度は動画を撮ってみるつもり、こうご期待。

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かき氷はメロン。

上に乗っているのはすぐり。

おいしくて見た目もきれい。

女性にたいへん受けると思いますが、あいにくひとり(いつもですが)。

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ごちそうさまでした。


2017/06/18(日)
お昼は天ふじさんで

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おいしいお寿司を食べた日の夕食は、

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指定駐車場にクルマを停め、

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駐車場の向かいのコーヒーショップでひと休みして、

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菜のはなへ。

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今夜は河豚を食べにきました。

ふぐ福まつり、昨日で終わってしまったようです、すみません。

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先付。

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前菜は山菜盛り合わせ。

この前ぶつぶつ言ったためなのか、季節が過ぎたのか、行者ニンニクは出てきませんでした。

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お椀。

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とうとうみともずく。

河豚の皮は三層になっていて、

外側を鮫皮、

真ん中をとうとうみ、

内側を身皮と呼ぶそうです。

なぜとうとうみかって?

身皮(三河)の隣りだから遠江(とうとうみ)なのですって。

ちなみにまったく知りませんでした。

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お造りその1。

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その2。

こっちのほうが好み(個人の感想です)。

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焼き物。

河豚は火を通したほうがおいしいと思う。

白身なのに味に力があります。

お造りがおいしくないのではなく、相対的に。

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揚げ物。

感想は焼き物と同じだけど、こっちのほうがおいしいかな。

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鍋。

本日のいちばん。

とにかくおいしい。

繊細で深みがあり、強靭。

あやふやなところがまったくなく、どこまでもピントが合っています。

笹竹もホクホクカリっとしていて、とてもいいアクセントになっていました。

河豚のおいしさのすべてが凝縮されてる感じで、長く余韻が残ります。

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食事はシンプルに卵雑炊。

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最後はうぐいす餅。

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から揚げを食べた時点で、今日の河豚はこれで終わりかと思いましたが、とんでもない伏兵が隠れていました。

それにしても、骨とわずかな身だけから、あのようなおいしさが出るなんて、当たり前ですが河豚おそるべし。
2017/06/08(木)
菜のはなの主人から、画像が送られてきました。

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続いてメールもきました。

「5.8キロ。脂あります。いいよ」

これは食べに来いっていうことだな。

なので、指定駐車場にクルマを停め、

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本町へ。

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7餌20分過ぎですが、まだ明るい空。

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先付。

蛸の頭、二十日大根、三つ葉の餡。

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前菜。

右からアオリイカに焼き雲丹まぶしたもの、笹竹生ハム巻き、青菜、野辺地の蕪、烏賊ゲソ酢味噌和え。

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お椀。

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メバルしんじょうと笹竹。

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お造り。

右からトキシラズ、鮃、カワハギ生肝包み。

このお造りがよかった!

トキシラズは甘く香りがあり、しっかりと鮭の味がして、柔らかですが水っぽくはありません。

こんな例え方はよくないかもしれませんが、ものすごく上品でおいしいサーモンって感じ。

鮃は寝かせていないとのことでしたが、身はふんわりとして甘く、白身の上品な味がします。

このようなものを食べてしまうと、熟成ってなんだろう?とも思ってしまいます。

ちなみに鮃は活で2キロUPとのこと。

カワハギは肝がクリーミー、3種類それぞれ香り、味、食感が違い、盛り合わせとしての完成度が非常に高い。

お造りとしては今年一番のお皿。

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ここで主人がトキシラズの身をおもむろに取り出し、

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(トキシラズの)ラベルをカウンターそっと置きました。

トキシラズづくしの始まりです。

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焼き物はトキシラズ。

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身もそうですが、皮がうまい。村上の塩引きを連想させます。

そのことを主人に伝えると、

「秋には村上に行く」

とはしゃいでおりました。村上の方々、よろしくお願いいたします。

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煮物はトキシラズの頭。

これが今日の中で一番おいしかった。

皮と骨の間にある少し硬い軟骨のところが、噛むと脂がジュワっとあふれてきてなんとも美味。たまりません。

ここは氷頭なますにする部分だそう。

塩引きってのは、鮭本来のおいしさを引き出す作業なのかもしれない、などど妄想もしました。

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ここで鮭コレクション。

村上市は吉源の鮭の川煮。

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同じく塩引き鮭。

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新潟市はまろぎのサクラマス。

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炊き込みご飯は鮭のアラ。

ご飯は見た目に反して、脂がかなり乗っています。

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身は骨のそばが一番おいしい。

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うぐいす餅が出て、終わり。

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本日の結論。

日本人は鮭



2017/05/17(水)
13日の夕食は新町のラーメン屋さん、ではなく(16時閉店だし)・・・

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菜のはなで。

しょっぱなから料理の写真です。

いそつぶとワラビ、若芽の酢味噌和え。

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山菜盛り合わせ。

名前を説明されたけど、忘れました。

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お椀。

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メバルの揚げ物とこごみ、笹竹。

これがおいしかった!

ストイックなこごみに揚げ物のコクが加わり、おいしさ三倍増。笹竹はほくほくして甘い。

惜しむらくは、山菜盛り合わせに入っていた行者ニンニクの風味が口の中に残っていて、

最初のひと口目の味がスポイルされたことかな。

まあ、私が神経質なだけなんですが。

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お造りは西海岸のホッケ、津軽海峡の鯛の昆布〆、同じく津軽海峡の水ダコ。

ホッケは活だったそうですが、身がもちもちしていて香りがあり、甘く、たいへんおいしかった。

本日の一番。

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焼き物はサクラマス。

上に乗っているのは実山椒と花山椒。

花山椒、香り高く口の中で余韻を残しながら消えていきます。

なんて上品。

花山椒は秋田産の由。

余談ですが、吉源の人たちは庭の山椒の木から花を摘み、花山椒鍋をやったそうな。うらやましい。

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トゲクリガニとシャコ。

今年の食べ納めかな。もちろんおいしい。

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食事はシラス雑炊。

蓋を取った写真がないのはまぬけですが、おいしかった。

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水菓子はうぐいす餅。

苺は甘さのためというより、酸味のために入れてあります。桜餅と同じ。

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12時間かけてたどり着いた菜のはなは、たいへんおいしかった。

ごちそうさまでした。

2017/03/30(木)
もう3月も終わりですが、こちらに行ったのは2月の11日です。

いろいろ立て込んでいて、記事をUP出来ませんでした。

関係者のみなさん、すまぬすまぬ(UPしてない記事がたくさんあります)。

一発目は菜のはなから。

先付。

鱈の子和え。

鱈は〆てあったかな。

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前菜。

左から鮃のお寿司、青菜のアーモンド和え、鱈子の昆布巻き、干し柿と海苔とバター、蛸の柔らか煮。

干し柿とバターって、大変よく合う。

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お椀は蛤と筍と若芽。

蛤は加布里だったかな。もちろんおいしい。

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お造り。

北寄とクエ。

クエは長崎県。そんなに大きくないらしいけど、脂が乗ってる。

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下北の穴子の骨切りをする主人。

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焼き物。

クエ。

どうやら今日はクエコースらしい。

好みになるけど、クエは火を通したほうがおいしいと思う。

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ここで料理中断。

「外に出ろ」

と店主のお達しです。

よくわからないまま外に出ると。店の前ではまとい振りが行われていました。

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後付けで調べましたが、初午祭とは、五穀豊穣や災いの厄払いを祈願する初午の日にちなみ、

無事故・無火災を祈願する行事だそうです。

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まとい振りを行っていたのは、青森市消防団第三分団の方々。

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このような風習があるのって、すごくいいなあ。

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焼き物の続き。

かなり弾力があり、噛みしめると脂とうま味が出てきます。

大変おいしい。

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アメーラトマト。

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クエのアラの炊き合わせ。

クエの脂とうま味が野菜に染みこみ、大変おいしい。

本日でいちばん。

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クエの炊き込みご飯。

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これまたクエのうま味がご飯に移り大変おいしい。

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大変幸せな夜でした。


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